Gelati al piatto 22 Maggio 2018
Gelato di Finocchiona e pecorino con pan brioche di fichi e noci
Di Sonia Meliciani
Per il gelato
400 g Finocchiona
300 ml latte intero
200 g pecorino
600 ml panna
100 g glucosio
5 g sale
pepe
Per il Pan Brioche
200 g farina 00
300 g farina di manitoba
80 g burro
15 g lievito di birra
150 g latte
40 g zucchero
3 tuorli
75 g noci
75 g fichi secchi
50 g acqua
15 g sale
Tritate in un cutter la finocchiona con 200 ml di latte intero e cercate di farla diventare quasi una crema. Sciogliete a bagnomaria il Pecorino con 100 ml di latte e la panna, unite a filo il glucosio, il sale e un bel pizzico di pepe e fate freddare. Mescolate i due composti assieme, aggiungete Pecorino tagliato a dadini e mantecate in gelatiera.
Per le cialde croccanti
150 g acqua
25 g sciroppo di lamponi
40 g olio Evo
20 g farina
sale e pepe q.b.
Formate una biga con la farina 00, il lievito di birra, 50 g di latte e l’acqua. Formate un panetto, inciderlo con un taglio e ponetelo a lievitare coperto, finché sarà raddoppiato. Mettete nell’impastatrice la farina manitoba, il burro ammorbidito, 3 tuorli, lo zucchero e il sale. Unite la biga e avviate a impastare, versando poco alla volta 100 g di latte e aggiungendo quasi alla fine i gherigli di noci e i fichi secchi spezzettati. Fate lievitare per almeno un’ora, poi lavorate l’impasto formando una treccia, mettete su uno stampo da plumcake e spennellate sopra con un uovo, lasciate lievitare ancora e poi infornate a 190° per 40 minuti.
Cialde croccanti ai lamponi
Inserite nel bicchiere del minipimer acqua, sciroppo di lamponi, olio EVO, farina, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Frullate alla massima velocità ed emulsionate bene gli ingredienti. Scaldate bene una padella piccola, versate 1/3 dell’emulsione e cuocete per 5/8 minuti a fuoco medio-vivace. Piano piano l’acqua evaporerà e la cialda prenderà un colore dorato, scolate l’olio che viene in superficie e trasferite la cialda su carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.
Montaggio
In un piatto rettangolare bianco, mettete una fetta di Pan Brioche appoggiata al centro, ponete sopra il gelato alla Finocchiona IGP con uno spicchio di fico fresco a lato e un gheriglio di noce, 3 lamponi freschi a fila appoggiati su un lato del piatto e la cialda croccante messa sul gelato in verticale.
