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PISTACCHI-O-PISTACCHI

La ricetta di Davide Oldani.
Spuma di pistacchio, salsa di pistacchi e gelato al pistacchio.

 

 

Per 4 persone

Per la spugna di pistacchio

160 g purea di pistacchi
6 uova
2 tuorli
20 g farina
2 g sale

Frullare tutti gli ingredienti assieme e versarli nel sifone con due cariche. Versare il composto nei bicchieri e cuocere in forno a microonde a 750w per un minuto. Abbattere e rimuovere dai bicchieri.

 

Salsa di pistacchi

100 g pistacchi cotti nel latte
70 G latte
20 G zucchero

In una casseruola portare a bollore il latte con lo zucchero, poi la crema di pistacchi cotti nel latte e lasciare raffreddare.

 

Per il gelato al pistacchio

500 ml latte
75 g saccarosio
12 g destrosio
100 g purea di pistacchi
12 g latte in polvere
3 g neutro
Frullare tutti gli ingredienti assieme e mantecare nella gelatiera.

 

Per la finitura

100 g gpistacchi cristallizzati
20 g crusca di pistacchi
20 ml olio di pistacchi

 

Montaggio

Disporre la salsa al centro dei piatti, poi la spugna, i pistacchi cristallizzati, la crusca, l’olio ed infine il gelato.

 

Davide Oldani
D’O
Cornaredo, Mi
www.cucinapop.do
foto Giancarlo Bononi

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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