Gelati al piatto Novità&Business Ultime News 21 Dicembre 2023
Tante novità in casa Frascheri per il 2024
Intervista esclusiva con Andrea Frascheri che, insieme al fratello Fabio, è CEO dell’azienda Frascheri SpA.
A seguire, tre ricette di Matteo Cutolo, presidente FIPGC, con i prodotti Frascheri.
La nuova stagione sembra cominciare con un’edizione del Sigep frizzante. Che ne pensa e quali novità ha in serbo Frascheri per il 2024?
Sì, da quanto sento, nel settore circola un certo fermento. Per quanto riguarda le novità, stiamo investendo in ricerca e sviluppo per introdurre una nuova linea di prodotti che rispondano alle esigenze dei professionisti. Senza svelare troppo, posso anticipare che ci concentreremo su ingredienti innovativi e soluzioni per aiutare gli artigiani a elevare ulteriormente la qualità delle loro creazioni. Avremo per esempio un nuovo prodotto per la caffetteria, il latte Crema +, che permette di realizzare cappuccini e frullati con una schiuma cremosa e gusto intenso. Poi ci sarà una novità per il mondo della gelateria gourmet. Chi passerà a trovarci al Sigep potrà ricevere (ed assaggiare) qualche anticipazione.
Sarà emozionante vedere come queste innovazioni si tradurranno nel mondo della pasticceria e della gelateria. Passando alle relazioni aziendali, come gestite il rapporto con gli allevatori fornitori e quanto è centrale questo legame per la vostra filiera produttiva?
La relazione con gli allevatori è di fondamentale importanza. Collaboriamo strettamente con loro da decenni ormai, per garantire la qualità della materia prima. Nel 2024 continueremo a rafforzare tale collaborazione. Ci impegniamo a promuovere pratiche sostenibili e a supportare gli allevatori nella loro crescita, contribuendo così a costruire una filiera sempre più responsabile.
Di recente, avete aggiunto nuovi impianti per ampliare la produzione, renderla più sostenibile e confezionare i prodotti con un packaging innovativo. Tale investimento si tradurrà anche nell’arrivo di nuovi prodotti per la pasticceria?
Sì, i nuovi impianti si collocano in un progetto ad ampio respiro che ci consente di guardare al futuro con un approccio reattivo nei confronti delle nuove esigenze del mercato. Come abbiamo fatto con la linea libera dal lattosio, così continueremo a rispondere alla domanda degli artigiani con prodotti sempre più all’avanguardia, perché insieme si possano valorizzare l’alta pasticceria e la gelateria, dando al cliente finale ciò che desidera in modo consapevole.
Frascheri è partner da anni della FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria), con la quale avete appena pubblicato un ricettario e vi abbiamo visto affiancati a diversi eventi. Ci saranno nuove iniziative insieme?
La Federazione è per noi un partner storico e, sebbene nel tempo abbiamo stretto collaborazioni con diverse associazioni , la FIPGC è uno di quei partner che abbiamo sempre nel cuore. Inoltre, è un’associazione eclettica, perciò capita spesso di scambiarci idee e creare iniziative indipendenti che poi finiscono per congiungersi per il piacere di condividere esperienze, pareri e stimoli.
Poi gli iscritti alla Federazione sono clienti modello: utilizzano i prodotti e, con la loro esperienza e maestria, ne valorizzano ogni peculiarità, per realizzare opere d’arte di sapore e bellezza. Ne sono un esempio le ricette che il presidente Matteo Cutolo ha condiviso per noi.
Il parere del presidente della FIPGC Matteo Cutolo sui prodotti Frascheri
Lavorare con prodotti professionali d’eccellenza è indispensabile per avere successo. I prodotti Frascheri incarnano tutto ciò che si può desiderare. La loro costanza e affidabilità è sorprendente. Inoltre, la linea delattosata ha rivoluzionato il mio modo di fare pasticceria, poiché anche nel mio negozio la produzione è per lo più lactose free, dunque, non posso che complimentarmi e attendere con entusiasmo le prossime novità dall’azienda.
Brindisi di freschezza
Mousse al prosecco
Prosecco g 300
Saccarosio g 260
Tuorlo g 110
Massa di gelatina g 90
Limone n. 1/2
Panna delattosata g 750
Destrosio g 110
Cuocere la crema inglese con il prosecco e aggiungere la panna precedentemente semimontata.
Gelée di pesca
Pesca g 500
Massa di gelatina g 45
Limoni n. 1/2
Destrosio g 120
Riscaldare la frutta a 40°C. Unire il destrosio e la massa di gelatina.
Glassa anidra al caffè
Copertura fondente Vegan g 750
Burro di cacao g 250
Olio di girasole g 70
Caffè soluzione g 12
Granella di nocciole g 150
Fondere la copertura, unire il burro di cacao con l’olio di girasole e infine il caffè solubile con la granella di nocciole.
Biscuit alle mandorle bagnato al caffè
Farina senza glutine g 250
Saccarosio g 250
Pasta di mandorla g 400
Saccarosio g 270
Uova n. 17
Montare albumi e zucchero e, da parte, pasta di mandorla, tuorli e la restante parte dello zucchero. Unire i due composti e cuocere per 6 minuti a 200°C chiusa.
Frolla viennese
Burro delattosato g 400
Farina di nocciole g 150
Farina senza glutine g 450
Zucchero a velo g 175
Albume g 50
Sale g 2
Pasta d’arancio g 10
Impastare come una frolla classica. Far riposare. Cuocere tra due tappetini microforati a 175°C per 13 minuti.
Contrasto estivo
Semifreddo all’arancio
Succo d’arancia g 360
Scorza d’arancia g 28
Meringa g 660
Massa di gelatina g 168
Panna delattosata g 1300
Destrosio g 160
In una caraffa, mescolare succo d’arancia, scorza d’arancia e massa di gelatina sciolta. Aggiungere a poco alla volta la meringa montata con il destrosio e, infine, unire la panna semimontata.
Pralinato alle nocciole
Zucchero semolato g 500
Nocciole intere tostate g 500
Sale g 2
Bacca di vaniglia n. 1
Cuocere lo zucchero e unire le nocciole calde. Continuare la cottura fino a 150/155°C. Far raffreddare a temperatura ambiente e cutterizzare fino alla formazione di una cremina.
Ganache
Panna delattosata g 225
Glucosio g 50
Zucchero invertito g 50
Cioccolato fondente 53% g 250
Portare a bollore panna, glucosio e zucchero invertito. Aggiungere la copertura fondente e mixare. Far stabilizzare per 24 ore.
Biscuit morbido alla panna
Uova intere g 20
Zucchero semolato g 260
Sale g 2
Panna delattosata g 160
Farina senza glutine g 200
Fecola di patate g 50
Lievito chimico g 4
Olio di girasole g 100
Montare leggermente le uova con zucchero e sale, aggiungere a filo panna e farina con fecola e lievito chimico tutto setacciato. Unire infine l’olio e mescolare delicatamente. 1 kg di composto su ogni teglia 40×60. Cottura 180°C per 8/10 minuti chiusa.
Viennese al pistacchio
Burro delattosato g 350
Farina di pistacchi g 150
Farina senza glutine g 550
Zucchero a velo g 175
Albume g 50
Sale g 2
Pasta di pistacchio g 40
Impastare come una frolla classica. Far riposare. Cuocere tra due tappetini microforati a 175°C per 13 minuti.
Pistalemon
Sablè viennese al pistacchio
Burro delattosato g 350
Farina di pistacchi g 150
Farina senza glutine g 550
Zucchero a velo g 175
Albume g 50
Sale g 2
Pasta di pistacchio g 40
Colore liposolubile polvere g 2
Procedimento inverso: farine, burro, pasta, aromi, sale e infine albumi.
Gel di limone
Succo di limone g 220
Acqua g 220
Buccia di limone g 5
Saccarosio g 50
Amido di mais g 25
Massa di gelatina g 80
Bollire succo di limone, acqua, buccia di limone. A bollore, unire il saccarosio con l’amido e infine la massa.
Panna cotta
Panna delattosata g 500
Saccarosio g 100
Acqua g 100
Massa di gelatina g 54
Bacca di vaniglia n. 1
Far bollire l’acqua con panna, vaniglia e zucchero. A 55°C, unire la massa di gelatina.
Bavarese al pistacchio e menta
Acqua g 50
Sciroppo di glucosio g 50
Saccarosio g 50
Destrosio g 50
Tuorli g 90
Panna delattosata g 670
Menta q.b.
Pasta di pistacchio g 90
Massa di gelatina g 66
Fare un’infusione con la menta nella panna per 8 ore, poi filtrare. Cuocere acqua, glucosio, zuccheri e tuorli a 83°C e montare fino a 45°C. Separatamente, montare la panna con la pasta di pistacchio emulsionata. Unire la gelatina idratata in acqua fredda alla pȃte à bombe e infine inserire la panna. Abbattere e sfornare.
Glassa lucida al burro di cacao
Acqua g 130
Sciroppo di glucosio g 250
Saccarosio g 250
Massa di gelatina g 100
Latte condensato senza lattosio g 160
Burro di cacao g 120
Colore liposolubile polvere g 2
Utilizzo 30/35°C
