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Tratta dalla rubrica “Tendenze” di “Tutto Gelato” n. 16

L’elaborato di Leonardo Ceschin a Bake Off
Gelateria Esquimau | Pordenone, Ud

 

 

Per il miele

latte g 562
panna 35% mg g 150
saccarosio g 80
destrosio g 10
sciroppo di glucosio disidratato 38 DE g 40
proteine 85 g 10
latte in polvere magro g 50
tuorli g 35
miele millefiori di Polcenigo g 60
neutro 5 g 3

Pesare, miscelare, pastorizzare a 85°C, micronizzare e mantecare.

 

Per il mango

acqua g 65
saccarosio g 100
sciroppo di glucosio disidratato 38 DE g 70
inulina g 10
neutro 5 g 5
limone g 20
polpa mango g 380
succo d’arancia g 300
maracuja g 50

Pesare le polveri e mescolare. Unire il resto degli ingredienti, micronizzare, portare a 70°C e mantecare immediatamente.

 

Per il cioccolato fondente

latte g 634,5
panna 35% mg g 30
saccarosio g 90
destrosio g 60
latte in polvere magro g 30
proteine 80 g 7,5
neutro g 5
cacao 22-24% mg g 30
tuorli g 10
cioccolato 70% g 100
cardamomo g 3
fava Tonka qb

Fare un infuso di cardamomo e fava Tonka a caldo. Montare i tuorli, pesare il secco e mescolare. Unire tuorli montati, infuso filtrato e panna. Emulsionare mentre si fa scaldare la miscela; a 50°C inserire il cioccolato, pastorizzare a 85°C e, dopo 10 minuti, mantecare.

 

Per la salsa yuzu

acqua g 370
saccarosio g 80
destrosio g 70
trealosio g 200
yuzu g 150
polpa cassis g 50
bergamotto g 50
amido modificato g 30

Mescolare il secco, unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C, mescolando. Raffreddare e conservare in frigo.

 

Leonardo Ceschin
Gelateria Esquimau
Pordenone, Ud
www.esquimau.it