Il tricolore di Stefano Pinciaroli

Appassionato di sottozero, Stefano Pinciaroli parla della sua filosofia prodotto e di servizio, nell’intervista pubblicata su TuttoGelato, numero 32.
Si chiama Tricolore il suo dessert che qui presentiamo, un inno al nostro Paese, fra profumi, sapori e colori: il verde è dato da un crumble al basilico, il rosso è una confettura di pomodori e limoni, e il bianco è un gelato all’olio extravergine di Petriolo

IL TRICOLORE

Crumble al basilico
250 g farina di mandorle
250 g zucchero
250 g farina
250 g burro
50 g olio al basilico

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a un impasto omogeneo. Sezionarlo in quarti e avvolgerlo con pellicola. Abbattere a -40°C. Grattare l’impasto a scaglie su teglia e cuocere in forno a 140°C per 18 minuti.

Olio al basilico
100 g basilico
100 g olio EVO

Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio per stabilizzare la clorofilla. Frullarle ben strizzate con olio, quindi passare al colino a maglia fine.

Marmellata di pomodori e limone
500 g pomodorini ciliegia o datterini
500 g zucchero
scorza di un limone

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione, fino a 107°C. Frullare la composta e passare al setaccio.

Gelato all’olio
200 g latte intero
20 g latte magro in polvere
400 g yogurt intero
70 g olio EVO
50 g zucchero
70 g glucosio
150 g destrosio
4 g farina di carrube
40 g succo di limone

Portare gli ingredienti a 85°C, senza olio e succo di limone; fare raffreddare ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungendo gli ultimi due ingredienti. Fare maturare per almeno 12 ore e mantecare.

Stefano Pinciaroli
PS Ristorante
Cerreto Guidi, Fi
Foto Claudio Mollo
Leggi l’intervista completa sul magazine TuttoGelato numero 32