Dessert gelato al passion fruit e lime e schiuma di yogurt

Un dessert di frutta e yogurt realizzato da Martin Lippo utilizzando l’azoto liquido

Crema al frutto della passione e lime

300 gg purea frutto della passione                      

8 lime                                                          

5 uova                                                        

250 g zucchero a velo                                     

250 g burro                                                        

Preparare gli zest con la buccia dei lime. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola metallica, mixare con un frullino a mano. Addensare cuocendo a bagnomaria sempre rimestando.

 

Granelli di frutta

fragole

mango

purea ribes nero

Pulire i frutti e metterli separatamente in una busta per sottovuoto. Metterli in freezer e lasciarli gelare per diverse ore. Riempire il contenitore Cryobowl (ciotola a doppia camera per preparazioni gelate con azoto liquido) con l’azoto liquido, prendere i frutti surgelati e grattugiarli sull’azoto liquido usando una grattugia (1). Fare lo stesso con la purea surgelata. Setacciare e tenere nell’abbattitore.

 

Schiuma di yogurt

400 gg yogurt                                                        

100 g burro 35% mg                                            

100 g zucchero                                                   

Mescolare tutti gli ingredienti. Riempire un sifone e unire una carica di gas. Lasciare riposare a 4ºC prima di usarlo.

 

Il fungo

1000 g urea di fragole                                         

yogurt greco

schiuma di yogurt

Riempire una pipetta con lo yogurt. Mettere la purea di fragole in un contenitore. Riempire il Cryobowl con l’azoto liquido. Prendere una bocchetta metallica e surgelarla con l’azoto. Prendere la bocchetta gelata e riempirla con la schiuma di yogurt (2). Lisciare la superficie con una spatola. Gelare nell’azoto. Tirar fuori il gambo del fungo dalla bocchetta e lasciare in freezer. Gelare un mestolo nell’azoto (3). Immergere il mestolo nella purea di fragole, senza toccare il bordo (4). Mettere nuovamente nell’azoto. Ripetere nuovamente nella purea di fragole, gelare nell’azoto. Togliere la mezza sfera dal mestolo. Inserire delle gocce di yogurt, con la pipetta, sopra la cappella, per creare dei puntini (5). Mettere nuovamente nell’azoto. Riempirla con la schiuma di yogurt (6). Lisciare la superficie con una spatola (7). Disporre il gambo gelato al centro del fungo e aggiungere un mestolo di azoto liquido per gelare rapidamente (8). Lasciare nell’abbattitore con il gambo in su.

 

Montaggio

Usando un sac à poche, distribuire della crema di frutti della passione e lime al centro di un piatto gelato. Usando un cucchiaio gelato, creare linee di sapori differenti sulla base coprendo la crema. Togliere il fungo dal freezer e “piantarlo” sulla crema. Mettere un mestolo di azoto liquido sopra la base, per gelare l’esterno, così il fungo sta in piedi. Servire immediatamente.

 

Martin Lippo

Barcellona, Spagna

foto Vilbo

I passaggi della preparazione del dessert gelato
La gallery foto

 

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