Tartare di puledro e gelato alla nocciola con il pepe di Selim

Sono originali le fonti ispiratrici che danno vita al gelato di Alessandro Conte, autore della  rubrica “Un mondo di spezie”.
Per la ricetta del n. 23 di Tutto Gelato trae spunto da alcune preparazioni senegalesi, a cui il pepe di Selim dona intensità e lieve pungenza

 

 

Per la battuta
(per 4 persone)

500 g filetto di puledro
100 g lamponi
1/2 buccia di lime grattugiata
menta qb
fior di sale qb
olio EVO qb
polvere di pomodoro qb
2-3 chips di patata essiccata
50 g misticanza

Per il gelato alla nocciola e pepe di Selim

1000 g latte intero
120 g panna
210 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g  latte pvl scremato
8 g neutro
120 g pasta di nocciola
una bacca di pepe di Selim grattugiato finemente

Nota la ricetta base del gelato alla nocciola è tratta dal libro “Il gelato che cercavi” di Martino Liuzzi, Chiriotti Editori

Preparazione e presentazione

Tagliare la carne a cubetti di mezzo cm, aggiungere olio, fior di sale, pepe e mescolare. Unire anche i lamponi tagliati al coltello. Disporre la carne sul piatto. Guarnire con misticanza, buccia grattugiata e succo del lime, chips di patata e polvere di pomodoro. Completare con una quenelle di gelato alla nocciola e un giro d’olio.

Alessandro Conte
cooking coach