Performance burrose

L’éclair freschezza di Diego Crosara

Éclair Freschezza

Per il bigné

acqua                                                 g                   500

latte                                                   g                   500

Burro 1889 Fattorie Fiandino                   g                   450

sale                                                   g                   10

farina W160                                         g                   550

uova intere                                          g                   1000

Unire i primi quattro ingredienti e portare a bollore, aggiungere la farina e cuocere sul fuoco almeno per 2 minuti. Mettere in planetaria e incorporare le uova poco per volta. Con il sac à poche con bocchetta rigata n. 12, dressare su Silpat forato. Cuocere in forno a 170°/180°C per 25 minuti.

confettura di fragole                                                   qb

Per la crema montata al pistacchio

cioccolato bianco                                  g                   60

gelatina in polvere                                g                   2

panna fresca                                       g                   400

pasta pistacchio                                   g                   50

In un pentolino portare la panna a 40°C e unire la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda. Farla sciogliere bene ed unire il cioccolato sciolto. Lavorare con l’aiuto di un mixer ad immersione ed inserire la pasta pistacchio; continuare per qualche secondo, poi lasciare raffreddare in frigorifero. Montare dopo 12 ore in planetaria con la frusta fino ad una consistenza cremosa.

Diego Crosara per Fattorie Fiandino

www.fattoriefiandino.it