Torta al cioccolato, umeshu e gelato allo yogurt

L’ispirazione dello chef Raffaele Lenzi, del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (CO), è stata creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano e quello italiano. “Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato, il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio.
Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi

 

Ingredienti per 4 persone

 

GELATO ALLO YOGURT

100 g latte doppia crema o di montagna
75 g latticello
20 g glucosio
20 g zucchero bianco di canna
125 g yogurt bianco
50 g yogurt capra
75 g yogurt greco
10 g latte in polvere
2 g mix stabilizzanti

Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.

 

BISCUIT AL CACAO E CAFFÈ

80 g farina 170 W tipo 1
80 g farina farro monococco
63 g cacao in polvere
5 g sale
8 g bicarbonato
7 g baking powder
160 g zucchero di canna bianco
133 g uova
197 g kefir di latte
181 g caffè espresso
90 g burro

Montare uova e zucchero. Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi. Infine, unire il burro fuso. Cuocere a 160°C per 10 minuti.

 

CREMA INGLESE

625 g latte
82 g zucchero di canna bianco
400 g tuorli

Unire tuorli e zucchero. Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero. Portare gli ingredienti a 84°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO

750 g crema inglese
285 g cioccolato fondente 85% Abinao
11 g colla di pesce
38 g cacao in polvere

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Aggiungere il cacao in polvere alla fine. Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.

 

GLASSA

112 g acqua
150 g panna
250 g zucchero Demerara
63 g cacao
23 g fecola di patate
13 g cioccolato fondente 85% Abinao
10 g gelatina
25 g burro

Far bollire acqua e panna. Aggiungere zucchero, cacao e fecola. Portare il composto a 83°C. Aggiungere il cioccolato. Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro. Frullare e filtrare.

 

GELATINA DI UMESHU

50 g umeshu
2 g colla di pesce

Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu. Colare negli stampi.

 

FINITURA

Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit. Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli. Colare la glassa. Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.

 

Raffaele Lenzi
ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno
hotel 5* Lusso a Torno (CO)