Franco Aliberti presenta: Non è tutto verde tutto ciò che è pesto

Questa ricetta di gelato gastronomico dello chef Franco Aliberti fa parte di un insieme di piatti presentati in una cena a più mani dedicata al pesto. Qui l’elaborato è servito su un brodo al basilico, decorato con una foglia di basilico in pastella. Solo a ben guardare, nel candore del cremoso si scoprono i quasi impercettibili frammenti di questa profumata pianta, simbolo di Genova e della Liguria

 

Per 4 persone

Per il gelato al basilico

latte g 225
zucchero g 40
foglie di basilico secco g 30
latte in polvere g 20
panna g 20
stabilizzante g 1

Portare il latte a 30°C e unire il latte in polvere, mescolato con 20 g di zucchero. Raggiungere 60°C e unire i restanti 20 g di zucchero, mescolati con lo stabilizzante. Portare a 82°C, togliere dal fuoco e abbattere a 40°C. Unire il basilico e lasciarlo in infusione per 3 ore. Filtrare e lasciare maturare per 13 ore.
Mantecare.

 

Per i pinoli sabbiati

pinoli g 100
zucchero g 50
acqua g 20

Portare a bollore acqua e zucchero, e fare bollire sciroppo per qualche minuto. Aggiungere i pinoli, tostati in forno. Mescolare finché lo zucchero non diventa bianco. Lasciare raffreddare e conservare.

 

Per il cremoso al cioccolato bianco e aglio

panna g 250
cioccolato bianco g 125
aglio g 6
foglie di basilico secco qb

Schiacciare le teste d’aglio e immergerle in 150 g di panna. Chiudere sottovuoto e lasciare in infusione per 12 ore. Bollire i restanti 100 g di panna e versarla sul cioccolato bianco, ottenendo un’emulsione. Aggiungere la panna aromatizzata, dopo essere stata filtrata. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 

Per il biscotto salato

burro g 100
zucchero g 100
farina di mandorle g 70
farina di tipo 00 g 70
Parmigiano stravecchio g 30
pecorino sardo g 5
sale g 2
foglie di basilico secco qb

Impastare tutti gli ingredienti fino ad una consistenza simile a una frolla. Stendere su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti.

 

Montaggio

Adagiare il cremoso sul fondo del piatto e appoggiarvi sopra il biscotto salato, il gelato al basilico e i pinoli sabbiati. Guarnire con qualche goccia di olio EVO.

chef  Franco Aliberti