Gelati al piatto 12 Gennaio 2014

Gelato al riso, salsa alle castagne, Parmigiano, riso soffiato e prosciutto di Parma
Riso e Latte riso Vialone nano veronese g.200
Latte l.1
Bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti. Frullare e conservare.
Gelato al Riso
saccarosio g.300
destrosio g.50
carruba g.10
base di riso g.500
latte l.1
olio di nocciola Piemonte g.10
Portare il latte a 40ยฐC, unire le polveri e pastorizzare. Riposare 12 ore, quindi mantecare e colare negli stampi voluti. Nel caso in cui si utilizzasse latte di asina, aggiungere lโolio di nocciola durante la mantecatura del gelato.
Riso soffiato al cioccolato
cacao in polvere g.100
riso Vialone nano veronese g.200
acqua l.1
sale g.5
zucchero g.5
Cuocere il riso con tutti gli ingredienti per 30 minuti, scolare, quindi seccare a 50ยฐC per 15 minuti. Friggere in olio caldo e conservare.
Salsa al latte e castagne
castagne secche g.500
latte l.1
Parmigiano Reggiano q.b.
prosciutto di Parma q.b.
Ammollare le castagne in acqua fredda per una notte. In una pentola soffriggere il prosciutto di Parma, quindi aggiungere le castagne e il latte e portare a cottura. Passare ed insaporire con il Parmigiano. Raffreddare e conservare.
Assemblaggio
gelato al riso
riso soffiato al cioccolato
salsa al latte, castagne e Parmigiano
prosciutto di Parma
Impiattare il gelato al riso in un piatto fondo, aggiungere il riso soffiato e il prosciutto crudo. Servire la salsa al latte, castagne e Parmigiano portata a circa 20ยฐC.
Alberto Marchetti e Igor Macchia
foto Stefano Fusaro e Bob Noto