Spiedini di gelato di Claudio Gatti

La caratteristica di molti dei gelati di Claudio Gatti, titolare della Pasticceria Tabiano, è di essere ispirati ai classici della pasticceria, di cui si esaltano squisitezza e golosità. Eccovi la ricetta dei suoi spiedini.
Lo ha intervistato per noi Emanuela Balestrino. L’articolo completo è pubblicato sulla rivista “TuttoGelato” n. 30

 

 

Gelato al fior di latte

2240 g latte fresco intero bio
520 g panna
500 g zucchero
140 g glucosio
140 g destrosio
240 g latte magro in polvere
10 g neutro semi di carrube

Mescolare le polveri, glucosio, latte in polvere, destrosio, zucchero di canna e neutro per gelati con il latte. Facoltativa la bacca di vaniglia. Pastorizzare a 85°C. In fase di raffreddamento a 50°C aggiungere la panna fresca, quindi mantecare. Estrarre e servire.

 

Gelato alla crema

2240 g latte fresco intero bio
520 g panna fresca bio
500 g zucchero di canna bio
140 g glucosio
140 g destrosio
240 g latte in polvere magro
10 g neutro semi di carruba
260 g uova (o circa 10 tuorli)
2 bacche di vaniglia
scorza di un’arancia
scorza di un limone

Mescolare le polveri, glucosio, latte in polvere, destrosio, zucchero di canna e neutro per gelati al latte. Facoltativa la bacca di vaniglia. Pastorizzare a 85°C. In fase raffreddamento a 50° C, aggiungere la panna fresca. Mantecare. Estrarre e servire.

 

Variegati di frutta fresca

2000 g polpa di frutta
800 g zucchero di canna bio
200 g destrosio
200 g glucosio disidratato
200 g zucchero invertito
4 fogli di colla di pesce

 

Per la decorazione

panna montata fresca 35% mg qb
frutta a piacere

Claudio Gatti
Foto di Michele Bocelli