SORBETTO LAMPONE, ACETO BALSAMICO E ALLORO

La ricetta di Nello Iervolino, ischitano di nascita e figlio d’arte, pastry chef del ristorante stellato Indaco, a Ischia.
Su “Tutto Gelato” n. 19 troverete l’intervista e la sua carta autunnale di gelati e sorbetti

 

 

270 g acqua
110 g saccarosio
16 g sciroppo di glucosio
2,4 g stabilizzante

Unire saccarosio e stabilizzante. A parte riscaldare l’acqua con lo sciroppo di glucosio fino a 60° C. Versare le polveri nell’acqua e portare a 82°C. Raffreddare rapidamente a +4° C.

 

Per il sorbetto

400 g sciroppo per sorbetti
22 g glassa di aceto balsamico De Nigris
10 g foglie d’alloro
300 g purea di lampone
20 g aceto balsamico De Nigris
250 g acqua

Unire tutti gli ingredienti, mixare e filtrare. Versare in un bicchiere per Pacojet a congelare. Mantecare all’occorrenza.

Nello Iervolino
Indaco
Regina Isabella
Lacco Ameno, Na
reginaisanbella.com