Sorbetto ai limoni fermentati di Ciacco Gelato

È interessante il comportamento dei limoni lattofermentati rispetto a quelli normali. “Dal punto di vista gustativo – spiega Stefano Guizzetti, autore della ricetta – nei primi risultano più complesse le note pungenti e acide del limone; si nota inoltre una piacevole nota salina in sottofondo e, quindi, un’ulteriore complessità conferita dagli oli essenziali della scorza molto ‘lunghi’ in degustazione”.
Leggi di più nella rubrica Tendenze di “Tutto Gelato” n. 18

limoni lattofermentati interi g 200
succo di limone g 100
saccarosio g 170
destrosio g 70
glucosio dry g 20
inulina g 10
neutro g 5
acqua g 425

Dissalare in acqua i limoni lattofermentati (se necessario dal punto di vista organolettico). Pesare tutti gli ingredienti solidi in una bacinella. Separatamente, pesare gli ingredienti liquidi. Unire, mixare e mantecare.

Stefano Guizzetti
Ciacco Gelato
Milano e Parma
ciaccolab.it
Foto di Roberto Savio