Sorbetto all’acerola di Palmiro Bruschi

In questi tempi di forzata immobilità possiamo provare a viaggiare con il pensiero. In questo caso in America Latina, alla scoperta di frutti esotici in compagnia Palmiro Bruschi.
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Sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato

acqua g 427
saccarosio g 350
destrosio g 52
glucosio in pasta g 105
inulina g 60
neutro frutta g 6
totale g 1000

Inserire l’acqua nel pastorizzatore. Avviare il ciclo di alta pastorizzazione e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Portare a 60°C, unire gli altri ingredienti e miscelare il tutto con una frusta. Completare il ciclo di alta pastorizzazione 85°C. Una volta raggiunta tale temperatura, il raffreddamento inizia automaticamente e, ai 4°C, fare riposare lo sciroppo ottenuto.

 

Sorbetto acerola & carota con mandorle tostate

polpa di acerola g 1200
sciroppo al 50% g 1600
centrifugato di carota g 190
succo di limone g 10
totale g 3000

Unire gli ingredienti ed inserirli in mantecatore. In estrazione aggiungere le mandorle sfogliate e tostate per dare croccantezza al sorbetto e decorare con julienne di carote, come da foto. L’acerola è il frutto di alcune specie originarie dell’America Centrale, che hanno trovato nel Nordest del Brasile una regione ideale dove crescere. Il frutto dell’acerola ha un ciclo di sviluppo veloce e, a maturità, raggiunge un peso di circa 10 g. Esistono molte varietà, con caratteristiche differenziate, sia in termini di aspetto che di valori nutrizionali.
La sua polpa rossiccia ha un sapore piacevolmente acido, apprezzato dalla maggior parte dei consumatori. Ad eccezione del camu camu, originario dell’Amazzonia, è il frutto con il più alto contenuto conosciuto di vitamina C: le sue varietà conosciute contengono tra 600 mg e 2000 mg di vitamina C per 100 g di polpa, dal 10% al 30% della sostanza secca di questo frutto. Queste concentrazioni sono da 12 a 40 volte quelle delle arance e da 9 a 30 quelle del kiwi. La vitamina C non solo è presente a livelli eccezionali, ma è molto più biodisponibile dell’acido ascorbico sintetico, contenuto negli integratori alimentari.

 

Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni
Sansepolcro, Ar
www.ghignoni.it