Sorbetto al mosto di uva di fragola

“Si parte dall’uva, selezionata da un produttore friulano e poi si macina in un tino (posseggo ancora la gli attrezzi di mio nonno materno per la vendemmia)“, spiega Giancarlo Timballo, l’autore di questa ricetta.

 

535 g acqua                                        
219 g saccarosio                                             
146 g maltodestrina                                                  
91 g inulina                                                         
5 g neutro                                             

Fare uno sciroppo a caldo e poi raffreddare. Unire 550 g di sciroppo a 450 g di mosto.

 

Particolarità

Si parte dall’uva, selezionata da un produttore friulano e poi si macina in un tino (posseggo ancora la gli attrezzi di mio nonno materno per la vendemmia). Lasciare fermentare per 3-4 giorni in ambiente caldo. La fermentazione deve partire entro 24 ore, altrimenti si rischia di buttare tutto. Occorre controllarla verificando ogni 6-8 ore con il refrattometro, per capire quanto zucchero si sta trasformando in alcool. Io arrivo a bloccare la fermentazione quando ho 6-8° di zucchero nel mosto, il che vuol dire che ho svolto almeno 3-4° di alcool (l’uva parte da almeno 18-20° zuccherini). A questo punto svino, e metto il mosto a raffreddare in un tino di conservazione, bloccando sui 2°: così blocco la fermentazione e posso ragionare sul bilanciamento di un mosto che contiene zucchero e grado alcoolico”.

 

Giancarlo Timballo
Gelateria Fiordilatte a Udine

 

Gelato al mosto in preparazione.