Alessandro Racca, docente della Carpigiani Gelato University, in collaborazione con la Regina del Bosco, azienda elicicola in Franciacorta, realizza il primo sorbetto alla bava di lumaca

 Sarà stata anche una moda, quella di qualche anno fa, di farsi massaggiare il viso con piccole lumache operose in lente passeggiate, oppure ricorrere a creme antirughe che ne contenessero la bava. Oggi sembra, invece, che dietro la scelta di ricorrere alla secrezione gelatinosa prodotta dalle ghiandole distribuite lungo il piede, che consente al mollusco di muoversi e di spostarsi, ci siano motivi ben più seri di un desiderio di vanità.
Non mancano gli studi che ne provano le proprietà calmanti, emollienti e lenitive per le irritazioni, ma anche disinfettanti, antisettiche e cicatrizzanti per le ferite, oltre che elasticizzanti, idratanti e ricostituenti per la pelle. La bava di lumaca sviluppa le sue proprietà in maniera efficace quando il processo estrattivo risulta coerente alle prassi di tutela dalle contaminazioni. Un processo “chiuso” permette un drastico abbattimento delle cariche batteriche e il mantenimento del valore pH sotto la soglia del 3% per un’ efficace conservabilità. L’analisi chimica quali-quantitativa ha evidenziato la presenza, in particolare, di allantoina, mucopolisaccaridi, acido glicolico, collagene, elastina, vitamine A-C-E e peptidi. E c’è anche una circolare del Ministero della Salute (DGISAN del 23.06.2016) che definisce i requisiti sanitari per l’immissione sul mercato del “muco di lumaca” destinato all’industria cosmetica e farmaceutica.
Inquadrata come sottoprodotto di origine animale – e per questo deve provenire da allevamenti di molluschi gasteropodi registrati presso il Servizio Veterinario della ASL di competenza ed inseriti in una Banca Dati Nazionale -, la bava di lumaca non fa più storcere il naso, anzi la stessa medicina ci guida ad un uso più propriamente medico-scientifico.
Come il caso di Tania Bosio, dell’azienda elicicola La Regina del Bosco di Monterotondo (BS), che cercava un modo di invogliare i piccoli pazienti oncologici ad assumere il prodotto delle chiocciole da allevamento dalle proprietà nutritive utili per i disturbi dell’apparato digerente. Da qui nasce l’idea di un sorbetto che contenesse l’insolito ingrediente.
Il primo sorbetto di fragola alla bava di lumaca ora c’è e fa notizia. Perché sembrerebbe – almeno così ha decretato la prova d’assaggio avvenuta all’Albereta Relais & Chateaux per l’evento organizzato da CHIC Charming Italian Chefs – che si tratti di un gelato buono e che fa bene.
Il sorbetto alla bava di lumaca è opera del gelatiere docente attivo alla Carpigiani Gelato University, Alessandro Racca, che nella sua ricetta ha sostituito quasi del tutto l’acqua con la sostanza gelatinosa.
“C’è ancora molto da studiare perché la ricetta è stata bilanciata sul momento e ho bisogno di fare alcune prove sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, ma partiamo da una buona base”, ci spiega Racca. Lui stesso è rimasto “stupito dalle proprietà emulsionanti e stabilizzanti di questo prodotto totalmente naturale e da agricoltura biologica”. Quindi preparatevi pure a nuovi gusti!

C.M.