Sorbetto tequila, sale e limone

Sorbetto alla tequila e marmellata di limoni.
In tema di ottimizzazione ed attenzione agli sprechi, le ricette di Gabriele Pè della Gelateria Mille di Verolanuova

 

Sorbetto alla tequila

160 g zucchero
60 g glucosio
525 g acqua
250 g tequila
5 g neutro per gelato alla frutta

Unire zucchero, glucosio, neutro frutta e stemperare. Aggiungere acqua, possibilmente calda. Lasciare riposare per 10 minuti. Mantecare la miscela e unire
la tequila nella fase finale. In estrazione del gelato, variegare con marmellata di limoni. Servire in coppe con il bordo passato nel sale.

 

Marmellata di limoni

300 g limoni interi con buccia g 300
200 g polpa di limoni a pezzi senza buccia g 200
300 g zucchero g 300
1 g sale g 1

Tagliare i limoni a cubi togliendo i semi. Coprire di acqua e lessare il tutto. Ripetere due volte l’azione. Scolare l’acqua aggiungendo succo, sale e zucchero.
Fare bollire e lasciare riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.

 

Particolarità

Nella ricetta dei panettoni si utilizza la scorza per fare i canditi e talvolta alcune parti del limone vengono scartate. Per evitare lo spreco, oltre a utilizzare il succo di limone, si può fare una marmellata utilizzando tutti gli “scarti”, compresa la parte bianca sotto la buccia, così da ottimizzare e ottenere due preparazioni a scarto zero.

 

Gabriele Pè
Gelateria Mille
Verolanuova, Bs
gelateriamille.it