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Sorbetto al mango con radice di zafferano

 

La ricetta di Palmiro Bruschi

 

Sciroppo al 50% stabilizzato   

427 g acqua                                             
350 g saccarosio                                      
52 g destrosio                                     
105 g glucosio in pasta                              
60 g inulina                                             
6 g neutro frutta                                  

Inserire l’acqua nel pastorizzatore, avviare il programma “alta pastorizzazione” e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Unire gli ingredienti restanti a 60°C. Miscelare il tutto con una frusta e completare il ciclo a 85°C. Lasciare raffreddare automaticamente e, a 4°C, far riposare.

 

Sorbetto al mango (50% frutta)

500 g polpa di mango                                
450 g sciroppo al 50% stabilizzato           
50 g acqua                                              

Inserire 5 g di polvere di radice di zafferano delle Seychelles e 1 g di pistilli di zafferano.

 

Composta ai frutti selvatici Casa Lydia

500 g zamalac*                                    
150 g zucchero                                         
150 g acqua                                         
4 g pectina                                            
6 g cannella                                        

*nome creolo del jamalac o melarosa, bacca commestibile a forma di campana dell’albero tropicale Syzygium samarangense.
Versare tutti gli ingredienti in pentola, fare bollire e conservare in un contenitore.

 

Palmiro Bruschi
www.ghignoni.it

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
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