Sorbetto di mandorla e pomodoro

Un gusto che accosta un ortaggio ed un frutto rappresentativi dell’area mediterranea, che insieme si esaltano in una texture avvolgente.

Sorbetto di mandorla e pomodoro
0,070 g sale
45,3 g acqua
3 g tuorli
0,500 g burro di cacao
3,5 g olio EVO
18,430 g pomodoro
5,500 g saccarosio
16,500 g destrosio
7,000 g pasta di mandorla
0,200 g carruba
0,050 g guar
0,050 g tara

Sbollentare i pomodori e pelarli. Metterli in una teglia da forno e cuocerli con sale e aromi, aggiungendo un po’ di maggiorana e rosmarino, per 10 minuti a 160°C. Miscelare con l’acqua, pesare zuccheri e neutri a parte.
Miscelare bene e mettere in soluzione con la parte liquida, utilizzando un mixer ad immersione. Mantecare.

Fabio Bracciotti
Sorbetteria Crème Glacée
S. Benedetto del Tronto, AP
Ricetta tratta da TuttoGelato #27