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Sorbetto al cioccolato

La ricetta tratta dal libro di Martino Liuzzi apparsa sul numero 25 di Tuttogelato, nell’ambito della rubrica Gelato Funzionale.
Oltreché per il sorbetto e il gelato al cioccolato, la salsa qui proposta si presta per il gusto al bacio e per i semifreddi

 

 

Salsa

1300 g acqua
400 g cacao
400 g saccarosio
150 g zucchero d’uva
150 g copertura fondente

Mescolare tutti gli ingredienti tranne la copertura, portare ad ebollizione. Il cacao rialscia i suoi profumi superando la soglia dei 100°C. Giunti a 100°C, lasciare raffreddare. A 60°C unire la copertura fondente e mescolare bene. Si conserva per 15 giorni in frigo a +4°C.

 

Sorbetto

400 g salsa di cioccolato
250 g saccarosio
80 g zucchero d’uva 65% brix
5 g neutro Frutta 5

Portare ad ebollizione acqua, cacao 22/24, zuccheri e cioccolato fondente. Fare raffreddare la miscela.

 

Martino Liuzzi
Il gelato che cercavi
per Chiriotti Editori

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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