Pesca Melba Esotica

Raffaele Di Benedetto, pasticciere originario di Avellino e trasferitosi a Rimini, dove vive a lavora per Rinaldini Pastry, convince la giuria
di gara per la specialità coppa gelato a Tirreno CT. La sua ricetta prevede una crema alla vaniglia profumata al limone, insalata di pesche, mango, passion fruit e lime, meringa croccante e petali di cialde.

Insalata di pesca esotica, mango, frutto della passione e lime
100 g mezze pesche sciroppate
100 g mango fresco maturo
40 g frutto della passione (solo la polpa)
1 lime (succo e scorza grattugiata)
30 g zucchero
50 g acqua
Sgocciolare le pesche, quindi tagliarle a cubetti. Pelare il mango e tagliarlo a cubetti. Tagliare a metà i frutti della passione e prelevare la polpa con un cucchiaino. Preparare lo sciroppo portandolo a bollore e raffreddare a 4ºC, quindi aggiungerlo alla frutta. In una ciotola grande, unire la frutta con succo di

Crema pasticcera gelata alla vaniglia Bourbon al profumo di limone
2060 g latte fresco
1000 g panna 35% mg
6,5 g vaniglia in perle Bourbon
4,5 g scorza di limone di Amalfi
350 g tuorlo d’uovo pastorizzato
478 g saccarosio
90 g latte magro in polvere
23 g glucosio 30 DE
42 g inulina
11 g fibra di lino
1,3 g fior di sale
Scaldare a 50°C latte, panna con vaniglia e scorza di limone grattugiata. Formare a parte un pastello con tuorlo e tutte le polveri, montarlo in planetaria per qualche minuto. Unire il pastello ai liquidi caldi e continuare la cottura mescolando con una frusta fino a 85°C. Filtrare e raffreddare in abbattitore a 4°C. Lasciare maturare la base per 24 ore, chiusa ermeticamente. Versare in mantecatore, dopo averla emulsionata con un mixer ad immersione. Estrarre il gelato a -6°C in una vaschetta, precedentemente posta in abbattitore per almeno 10 minuti.

Cestino di meringa croccante
150 g albume
150 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo
Montare in planetaria l’albume e, dopo qualche minuto, inserire a pioggia lo zucchero semolato. Montare per altri 10 minuti a velocità sostenuta, quindi, con una spatola in silicone, inserire lo zucchero a velo, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Utilizzando un cuocere in forno a 70°C per 4 ore.

Amaretti croccanti
45 g mandorle dolci con buccia
5 g mandorle armelline
50 g zucchero semolato
30 g albume
2 g sale
Tritare finemente mandorle dolci e mandorle amare in un mixer, fino a una farina sottile, facendo attenzione a non scaldare troppo, per evitare la fuoriuscita degli oli. Mescolare bene la farina con lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Montare l’albume a neve ferma con qualche goccia di succo di limone,
per stabilizzarlo. Incorporarlo alla miscela di mandorle e zucchero con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Preriscaldare il forno a 160°C (statico). Con un sac à poche o un cucchiaino, creare delle palline di circa 1,5 cm di diametro. Se si desidera, rotolare leggermente le palline nello zucchero a velo per una superficie leggermente spolverata. Disporre gli amaretti su una teglia rivestita con carta Cuocere in forno per 15-18 minuti, finché non sono dorati in superficie e croccanti. Lasciare raffreddare su una griglia prima di porli in un contenitore ermetico per conservarli.

Montaggio
Distribuire i piatti sul piano di lavoro, verificando che siano ben puliti e asciutti. Decorare con lo stencil nella parte centrale, posizionare al centro di ciascuno un cestino di meringa, farcito con insalata di frutta e gelato, usando una sac à poche con bocchetta rigata da 18 mm. Posizionare sul gelato dei mini amaretti croccanti. Decorare e servire.

Raffaele Di Benedetto
@raffaele_di_benedetto