Pastis di Lorenzo Cogo

Meringa all’anice, gelato alla rosa, gelatina di aceto di rose, zabaione al Pastis

 

Per la meringa all’anice

albumi g 200
zucchero g 400
succo di limone n 1
anice grattugiato qb

Montare gli albumi in planetaria con la frusta, aggiungendo zucchero e succo di limone un po’ per volta. Appena la meringa è ferma e ben montata, spatolare negli stampi a mezza sfera e spolverizzare con anice stellato. Cuocere in forno a 65°C per 16 ore.

 

Per il gelato alla rosa

latte g 800
panna g 350
latte in polvere g 60
glucosio g 75
zucchero semolato g 100
pectina g 7
aroma di rosa qb
colorante rosso qb

Scaldare fino a 40°C il latte con panna e glucosio. Nel frattempo, miscelare zucchero semolato, latte in polvere e pectina. Unire le polveri ai liquidi e portare a 90°C miscelando bene, fino a scioglimento completo. Unire l’aroma di rosa a seconda dell’intensità di gusto desiderata e il colorante rosso per un rosa tenue.

 

Per la gelatina di aceto di rose

aceto di Champagne g 180
rose essiccate g 100
acqua g 220
zucchero g 40
gelatina vegetale g 17

Scaldare l’aceto con le rose essiccate e, appena si sprigiona il fumo, spegnere e lasciare in infusione per circa 15 minuti. Filtrare le rose e riscaldare l’aceto assieme all’acqua. A parte, miscelare zucchero e gelatina vegetale; unirli ai liquidi e fare bollire per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Rompere con una forchetta.

 

Per lo zabaione al Pastis

Pastis g 500
tuorli g 250
zucchero g 300
amido g 50

Scaldare il Pastis in una casseruola. A parte, miscelare i tuorli con zucchero e amido. Stemperare il composto di uova con una parte del Pastis caldo e riportare sul fuoco. Cuocere fino alla densità voluta, mescolando vigorosamente con la frusta. Fare raffreddare velocemente in abbattitore positivo.

 

Per la decorazione

sedano fresco, polvere di olio di levistico, olio di levistico, maltodestrina, petali di rosa in aceto di Champagne.

 

Sequenza d’impiattamento
zabaione al Pastis
meringa all’anice
brunoise di sedano fresco
gelato alla rosa
gelatina di aceto di rose
polvere di olio di levistico
petali di rosa in aceto

 

Lorenzo Cogo
El Coq
Vicenza
elcoq.com