Gelati al piatto 17 Aprile 2018
MILLEFOGLIE SCOMPOSTO
Pastry chef Giuseppe Amato
Sablé cioccolato e sale
164 g burro 82% m.g.
132 g zucchero di canna
53 g zucchero semolato
197 g copertura extra amara 67%
29 g cacao in polvere
5 g lievito chimico
4 g fior di sale
2 g vaniglia in polvere
190 g farina debole
776 g totale
Portare il burro a 22°C. Amalgamare al burro zuccheri e vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere la copertura a 39°C e versare a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao e lievito in polvere e incorporare al primo composto; amalgamare e stendere. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Crema inglese di base
250 g panna liquida 35% m.g.
250 g latte fresco intero
100 g tuorli
50 g zucchero semolato
650 g totale
Cuocere tutti gli ingredienti a 84°C. Cremoso alla vaniglia q.tà crema inglese di base g 500 gelatina animale in fogli g 6 copertura bianca 35% g 275 totale g 781 Versare la crema inglese a 60°C sulla copertura fusa, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
Gelato alla massa di cacao
660 g latte intero
40 g panna
30 g zucchero invertito
110 g zucchero semolato
50 g destrosio
6 g neutro
100 g massa di cacao
996 g totale
Scaldare a 35°C latte, panna e zucchero invertito; a parte amalgamare zucchero semolato e stabilizzante. Unire alla parte liquida e portare a 82°C. Versare sulla massa fusa ed emulsionare. Lasciare riposare in frigo a +4°C per 12 ore, mantecare e servire.
Meringa svizzera
100 g albumi
150 g zucchero semolato
250 g totale
Unire i due ingredienti, scaldare a 50°C e montare in planetaria con l’aiuto di una frusta. Distribuire su placca con carta da forno e cuocere a 90°C per 4 ore.
Lolly pop al cioccolato
20 g acqua
150 g burro 82% m.g.
120 g sciroppo di glucosio
150 g copertura fondente 66%
60 g cacao in polvere
6 g pectina
450 g zucchero semolato
1146 g totale
Portare ad ebollizione acqua e burro, aggiungere sciroppo di glucosio e copertura, quindi riportare ad ebollizione. Versare il cacao amalgamato con zucchero e pectina, riportare a ebollizione, filtrare e conservare in frigo a +4°C. Cottura: 170°C per 7-8 minuti.
Pasta sfoglia all’italiana
1250 g pastello farina 00 W 300-350/l 0,55-0,65
22 g sale fino
150 g burro piatto per sfoglia
420 g acqua 1000 g panetto burro piatto per sfoglia
2842 g totale
Impastare per 10-15 minuti i primi 4 ingredienti per un pastello grezzo e fare riposare in frigo a +4°C per 1 ora circa. Stenderlo a forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm e richiudere al centro i lembi, evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi conservare l’impasto in frigo, ben coperto per tutta la notte. L’indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi fare riposare in frigo per 1 ora circa prima dell’uso. Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, rullare su se stessa e conservare in frigo. Stendere nuovamente la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, spolverando con zucchero a velo, e lasciarla seccare una notte non coperta con pellicola. Cuocere a 210°C circa con valvola aperta, fino a colorazione bionda.
Gelatina al cioccolato
210 g latte intero
17 g zucchero semolato
25 g copertura fondente 70%
2 g agar agar
254 g totale
Portare ad ebollizione latte, zucchero ed agar agar; versare sulla copertura ed emulsionare. Colare in piccole placchette e fare raffreddare in frigo. Tagliare a cubetti e mantenere a +4°C.
Giuseppe Amato
La Pergola, Roma
romecavalieri.com/it/la-pergola-it/
foto Janez Puksic
