MILLEFOGLIE SCOMPOSTO

Pastry chef Giuseppe Amato

 

 

Sablé cioccolato e sale

164 g burro 82% m.g. 

132 g zucchero di canna 

53 g zucchero semolato 

197 g copertura extra amara 67% 

29 g cacao in polvere

5 g lievito chimico 

4 g fior di sale

2 g vaniglia in polvere

190 g  farina debole

776 g totale 

Portare il burro a 22°C. Amalgamare al burro zuccheri e vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere la copertura a 39°C e versare a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao e lievito in polvere e incorporare al primo composto; amalgamare e stendere. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.

 

Crema inglese di base

250 g panna liquida 35% m.g. 

250 g latte fresco intero 

100 g tuorli

50 g zucchero semolato

650 g totale 

Cuocere tutti gli ingredienti a 84°C. Cremoso alla vaniglia q.tà crema inglese di base g 500 gelatina animale in fogli g 6 copertura bianca 35% g 275 totale g 781 Versare la crema inglese a 60°C sulla copertura fusa, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.

 

Gelato alla massa di cacao

660 g latte intero

40 g panna

30 g zucchero invertito

110 g zucchero semolato 

50 g destrosio 

6 g neutro 

100 g massa di cacao 

996 g totale

Scaldare a 35°C latte, panna e zucchero invertito; a parte amalgamare zucchero semolato e stabilizzante. Unire alla parte liquida e portare a 82°C. Versare sulla massa fusa ed emulsionare. Lasciare riposare in frigo a +4°C per 12 ore, mantecare e servire.

 

Meringa svizzera

100 g albumi

150 g zucchero semolato

250 g totale

Unire i due ingredienti, scaldare a 50°C e montare in planetaria con l’aiuto di una frusta. Distribuire su placca con carta da forno e cuocere a 90°C per 4 ore.

 

Lolly pop al cioccolato

20 g acqua

150 g burro 82% m.g.

120 g sciroppo di glucosio 

150 g copertura fondente 66% 

60 g cacao in polvere 

6 g pectina 

450 g zucchero semolato 

1146 g totale 

Portare ad ebollizione acqua e burro, aggiungere sciroppo di glucosio e copertura, quindi riportare ad ebollizione. Versare il cacao amalgamato con zucchero e pectina, riportare a ebollizione, filtrare e conservare in frigo a +4°C. Cottura: 170°C per 7-8 minuti.

 

Pasta sfoglia all’italiana

1250 g pastello farina 00 W 300-350/l 0,55-0,65 

22 g sale fino

150 g burro piatto per sfoglia 

420 g acqua 1000 g panetto burro piatto per sfoglia 

2842 g totale 

Impastare per 10-15 minuti i primi 4 ingredienti per un pastello grezzo e fare riposare in frigo a +4°C per 1 ora circa. Stenderlo a forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm e richiudere al centro i lembi, evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi conservare l’impasto in frigo, ben coperto per tutta la notte. L’indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi fare riposare in frigo per 1 ora circa prima dell’uso. Stendere la pasta sfoglia a 2 mm, rullare su se stessa e conservare in frigo. Stendere nuovamente la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, spolverando con zucchero a velo, e lasciarla seccare una notte non coperta con pellicola. Cuocere a 210°C circa con valvola aperta, fino a colorazione bionda.

 

Gelatina al cioccolato

210 g latte intero

17 g zucchero semolato 

25 g copertura fondente 70% 

2 g agar agar 

254 g totale 

Portare ad ebollizione latte, zucchero ed agar agar; versare sulla copertura ed emulsionare. Colare in piccole placchette e fare raffreddare in frigo. Tagliare a cubetti e mantenere a +4°C.

 

Giuseppe Amato

La Pergola, Roma

romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

foto Janez Puksic