Gelati al piatto 6 Febbraio 2022

Come foglie
Crema di caffè, gelato al caramello, biscotto al cioccolato, pane speziato, meringa disidratatadi zucchero muscovado.
La ricetta di Xavi Donnay
CREMA DI CAFFÈ
300 g caffè espresso
50 g acqua
150 g sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero)
4 g agar agar
Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.
GELATO AL CARAMELLO
500 g zucchero
0,750 l panna
1 l latte
280 g tuorli
2 bacche di vaniglia
4 g sale
Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramellizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore. Turbinare.
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
140 g cioccolato 64%
250 g burro
200 g uova
250 g zucchero
120 g farina
Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata; mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.
PANE SPEZIATO
400 g miele
300 g farina di segale
150 g farina debole
25 g lievito in polvere
90 g zucchero
220 g latte
300 g uova
4 g cannella
4 g noce moscata
2 g vaniglia
3 g buccia di limone
3 g buccia d’arancia
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e mescolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffreddare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.
MELA GRANNY SMITH
Tagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.
MERINGA DISIDRATATA DI ZUCCHERO MOSCOVADO
200 g acqua
80 g Moscovado scuro
200 g sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero)
25 g albume in polvere
100 g albume pastorizzato
Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposare per 30 minuti.
Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta. Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappettini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.
FOGLIA DI CACAO
200 g zucchero
200 g glucosio
100 g pasta di cacao
acqua
In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.
MONTAGGIO
Con un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disidratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.
Xavy Donnay
Martin Bersategui