Come foglie

Crema di caffè, gelato al caramello, biscotto al cioccolato, pane speziato, meringa disidratatadi zucchero muscovado.
La ricetta di Xavi Donnay

CREMA DI CAFFÈ

300 g caffè espresso                                            
50 g acqua                                                           
150 g sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero)          
4 g agar agar                             

Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.

 

GELATO AL CARAMELLO

500 g zucchero                                                      
0,750 l panna                                                            
1 l latte                                                           
280 g tuorli                                                            
2 bacche di vaniglia                                     
4 g sale                                                           

Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramellizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore. Turbinare.

 

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

140 g cioccolato 64%                                            
250 g burro                                                         
200 g uova                                                           
250 g zucchero                                                      
120 g farina                                                      

Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata; mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.

 

PANE SPEZIATO

400 g miele                                                              
300 g farina di segale                                              
150 g farina debole                                               
25 g lievito in polvere                                           
90 g zucchero                                                     
220 g latte                                                              
300 g uova                                                             
4 g cannella                                                      
4 g noce moscata                                           
2 g vaniglia                                                       
3 g buccia di limone                                          
3 g buccia d’arancia                                      

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e mescolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffreddare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.

 

MELA GRANNY SMITH

Tagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.

 

MERINGA DISIDRATATA DI ZUCCHERO MOSCOVADO

200 g acqua                                                            
80 g Moscovado scuro                                       
200 g sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero)    
25 g albume in polvere                                         
100 g albume pastorizzato                                  

Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposare per 30 minuti.
Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta. Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappettini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.

 

FOGLIA DI CACAO

200 g zucchero                                                   
200 g glucosio                                                      
100 g pasta di cacao                                          
acqua                                                              

In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.

 

MONTAGGIO

Con un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disidratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati.

 

Xavy Donnay
Martin Bersategui