Essenza di Niko Romito

Per la rubrica “Gelati stellati”, pubblicata su TuttoGelato 28, Niko Romito firma la ricetta del dessert Essenza, con riduzione di frutto della passione, pralinato croccante di nocciole, terra di caffè e gelato alla genziana.
Ma torniamo allo chef e al gelato: come lo presenta al Reale e nei suoi ristoranti, in Italia e all’estero? Sulla rivista trovate le sue risposte e le sue riflessioni

 

 

Per 4 dessert

Riduzione di frutto della passione

500 ml frutto della passione

Fare una riduzione della polpa del frutto della passione fino alla consistenza di una glassa.

 

Pralinato

450 g pralinato croccante di nocciole e mandorle
200 g panna fredda
100 g panna calda
2 fogli di gelatina

Mischiare in una boule pralinato e panna fredda; sciogliere la gelatina idratata nella panna calda. Aggiungere la panna calda nel pralinato e fare raffreddare.

 

Terra di caffè

20 g polvere di caffe
150 g frolla

Frullare della pasta frolla cotta fino a farla diventare una polvere e lasciare su una teglia con la carta paglia per un giorno per farla asciugare. Aggiungere la polvere di caffè.

 

Gelato alla genziana

500 g latte
13 g radice di genziana
150 g panna
90 g zucchero
40 g glucosio

Scaldare il latte, aggiungere la radice di genziana e lasciarla in infusione per 40 minuti. In un pentolino, sciogliere glucosio e zucchero con la panna, filtrare il latte e aggiungerlo.
Abbattere e pacossare una sola volta prima dell’inizio del servizio.

 

Per il servizio

pistilli di zafferano qb
timo tritato qb
dragoncello qb

Fare 6 strisce (3 a sinistra, 3 a destra) di riduzione di frutto della passione centrate nel piatto. Fare 6 strisce (3 a sinistra, 3 a destra) di pralinato.
Disegnare in mezzo alle strisce una linea di terra di caffè. Mettere sulla terra di caffè il timo tritato e 3 pezzeti di dragoncello. Sulla terra di caffè, collocare 4 palline di gelato alla genziana, quindiun pistillo di zafferano su ogni pallina.

 

Brambilla Serrani Photographers