Le due crostatine. La ricetta di Giuseppe Amato

Pasta frolla, crema la limone, gelato alla frolla, gel di guava e limone, meringa svizzera, gel di distillato di crema pasticcera

 

Pasta frolla

300 g burro
500 g farina debole
3 g buccia di limone
1 g vaniglia
1 g sale
90 g tuorlo
200 g zucchero a velo
1095 g Totale

Sabbiare i primi 5 ingredienti, poi aggiungere tuorli e zucchero, lavorando il composto il meno possibile. Stendere tra due fogli di carta da forno a 1 mm e congelare. Coppare alla forma e dimensioni desiderate, e cuocere a 150°C circa su Silpat microforato.

 

Crema al limone

100 zucchero semolato
20 g buccia di limone
134 g uova intere
10 g acqua
85 g succo di limone
201 g burro 82% mg
550 g Totale

Grattugiare la buccia di limone sullo zucchero, miscelare con i liquidi e portare a 82°C al microonde. In fase di raffreddamento e raggiunti i 60°C, versare sul burro ed emulsionare per 5 minuti. Filtrare in un contenitore e, servendosi di un sac à poche, versare la crema in uno stampo a forma di spirale. Abbattere in negativo e all’occorrenza spruzzare con burro di cacao giallo.

 

Gelato alla frolla

1000 g latte
300 g panna
250 g zucchero
70 g destrosio
100 g latte in polvere magro
5 g stabilizzante creme
280 g pasta frolla cotta
2005 g Totale

Portare latte e panna a 40°C, unire tutte le polveri ben mescolate e portare a 82°C. Far raffreddare rapidamente. Aggiungere la pasta frolla cotta, emulsionare leggermente e mantecare.

 

Gel di guava e limone

500 g purea di guava
60 g succo di limone
50 g zucchero semolato
6 g agar agar
616 g Totale

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, versare in un contenitore e far raffreddare. Emulsionare e usare secondo necessità.

 

Meringa svizzera

90 g acqua
300 g zucchero semolato
150 g albume fresco
540 g Totale

Portare acqua, zucchero e albumi a 60°C al microonde, trasferire in planetaria e montare fino a raffreddamento. Dressare su Silpat e cuocere per 4 ore a 80°C con valvola aperta.

 

Crema pasticcera

1000 g latte
250 g panna
300 g tuorli
250 g zucchero semolato
100 g amido di mais
2 g buccia di limone
1 g vaniglia
1903 g Totale

Portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi e metà dello zucchero. A parte, amalgamare i tuorli con zucchero e amido, stemperare col 40% dei liquidi, versare nuovamente nel pentolino e portare a 84°C. Distribuire su una placca rivestita di carta da forno, coprire con pellicola e far raffreddare rapidamente in abbattitore.

 

Distillato di crema pasticcera

1000 g acqua
1 g buccia di limone
1 g vaniglia
2002 g Totale

Unire gli ingredienti, emulsionare e versare nell’ampolla del distillatore. Se ne ricavano due composti, il
distillato e il concentrato.

 

Gel di distillato di crema pasticcera

330 g distillato di crema pasticcera
3 g agar agar
333 g Totale

Unire i due ingredienti portando il tutto ad ebollizione, far raffreddare e mixare. Conservare in frigorifero.

 

COMPOSIZIONE E DECORAZIONE

Ingredienti

frutti di bosco misti (fragoline, mirtilli), mango in osmosi, ciuffetti di menta

Adagiare un disco di pasta frolla sulla base del piatto, coprirla con una spirale di crema al limone e contornare con il gel di guava. Cospargervi della meringa sbriciolata e decorare con frutta e ciuffetti di menta. Spuntonare all’esterno con concentrato di crema pasticcera e distillato di crema. Completare con gelato alla frolla.

Giuseppe Amato

 

 

La ricetta è tratta da “LA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA. RIGORE CREATIVO“
di Giuseppe Amato e Lucilla Cremoni
Chiriotti Editori

pag. 316 – € 70
foto Giancarlo Bononi
disponibile su shop.chiriottieditori.it