L’eleganza del tartufo: gelato al piatto

La ricetta di Gianluca Fusto, oggi titolare a Milano del suo Laboratorio di Pasticceria Artigiana Contemporanea, e Fabio Fiorelli, pastry chef presso Villa Principe Leopoldo sul lago di Lugano

 

 

Per il gelato al fior di mascarpone e tartufo bianco di Alba

1379 g latte intero fresco
80 g latte in polvere 1%
343 g zucchero cristallo*
174 g glucosio atomizzato
490 g mascarpone fresco morbido
12 g stabilizzante Super Neutrose
29 g crema di Tartufo Bianco d’Alba Grazioli
(la dose va stabilita in base alla qualità della pasta del tartufo)
*zucchero dalle proprietà organolettiche di prima qualità

Pesare tutti gli ingredienti. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. A parte, unire il latte intero a quello in polvere e mixare per alcuni minuti, poi riscaldare in una casseruola dalla giusta capienza. A 30°C incorporare glucosio atomizzato e destrosio. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi. Questa tecnica viene definita “pastorizzazione veloce”. Filtrare in un altro contenitore, coprire con film alimentare e abbattere subito in positivo. Far maturare tra le 6 e le 12 ore. Riscaldare la miscela a 20°C, unire mascarpone e pasta di tartufo bianco. Omogeneizzare. Mantecare e, prima di estrarre, controllare che la temperatura del gelato sia -8°C.

 

Per la mousse gelata al Dulcey

81 g latte intero Uht
66 g sciroppo di glucosio 60De
39 g tuorli di uova fresche
61 g zucchero cristallo
20 g destrosio
135 g panna Excellence 35% mg
97 g copertura Dulcey 32%

Effettuare una pesata rigorosa degli ingredienti. In una planetaria di giusta capienza, montare la panna a velocità costante, fino al massimo del volume (deve risultare leggera, brillante e areata, a “becco d’uccello”). Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Intanto, portare latte e glucosio ad ebollizione in una casseruola. A parte, mescolare tuorli, zucchero e destrosio, in modo da fare fluidificare la lecitina. Versare il latte caldo sulla miscela tuorli/zuccheri e cuocere a 84°C. Unire la crema inglese sul cioccolato poco per volta, mixando per perfezionare l’emulsione. Raffreddare e, a 45°C, aggiungere la panna montata. Utilizzare subito o congelare.

 

Per la massa per ricoprire alla nocciola

241 g copertura Tanariva 33%
137 g burro di cacao
120 g pasta di Nocciole Piemonte IGP
1,72 g fior di sale

Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C, unire pasta di sale. Mixare bene per affinare il tutto. A bagnomaria con acqua fredda, portare la massa a 26°C.

 

Per il tartufo

2.500 g gelato al fior di mascarpone e tartufo d’Alba
500 g mousse gelata al Dulcey
500 g massa per ricoprire alla nocciola
1 g colorante bronzo metallizzato
1 g spray oro

Preparare la mousse e colarla in stampi sotto sfera (stampi tridimensionali a forma di sfera che hanno una rientranza “sotto la sfera”) da 3 cm di diametro. Congelare. Preparare la miscela per il gelato e mantecarlo; dressarlo negli stampi sotto sfera da 5 cm, facendo attenzione ad aver inserito la mousse. Abbattere e poi togliere dagli stampi, quindi lavorare il gelato e scolpirlo per ottenere la forma del tubero.

 

Glassaggio
Preparare la massa come di consueto e temperare a bagnomaria a 26°C. Dressare il gelato all’interno della massa e congelare. Rifinire con il colorante bronzo metallizzato e lo spray oro.

Decorazione
Spargere sul piatto la polvere di olive taggiasche, simbolo del terriccio da cui emerge il tartufo. Con un pennello a setole morbide, conferire al tartufo diverse tonalità di colore, grazie al cacao in polvere e… alla propria creatività!

Gianluca Fusto
gianlucafusto.com
Fabio Fiorelli
foto Fabrizio Bertani