Dune, dessert gelato …di mare

L’iconico sorbetto creato anni fa dallo chef stellato Gianfranco Pascucci, titolare con la moglie Vanessa di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, Rm.
Leggi l’intervista su “Tutto Gelato” n. 18

 

Per lo sciroppo

acqua Filette g 75
zucchero g 80
un foglio di colla di pesce

 

Per la duna

acqua Filette g 200
succo di finocchio marino g 100
albumina g 15
zucchero di canna g 30
succo di mezzo limone

Unire l’acqua al succo di finocchio marino. Aggiungere zucchero e succo di limone. Montare il tutto in planetaria a bassa velocità unendo l’albumina. Incorporare lo sciroppo, lentamente, e continuare a montare a velocità più elevata, fino a triplicare il volume iniziale. Sformare su teglia e abbattere in negativo.

 

Frutti rossi e verdure

visciole g 50
un cucchiaio di succo di visciole
finocchio marino qb
rosmarino caduco qb
un fungo porcino in lamelle
alga Kombu candita qb
gel di liquirizia qb
erbe di duna e macchia, secondo disponibilità

Disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole. Ricoprire con la neve di finocchio e disporre in maniera armonica il resto degli ingredienti

 

Gianfranco Pascucci
pascuccialporticciolo.com