Babbà con bagna al sakè e yuzu e gelato al wasabi

Babbà rivisitato con bagna al sakè e yuzu, accompagnato da gelato al wasabi. La proposta di Andrea Fusco per la rubrica Tendenze ‘Sorprendente esotico’, su TuttoGelato n. 28
Una versione esotica del noto dolce napoletano, che estende il suo appeal per gli estimatori del Giappone e per chi apprezza note piccanti

 

 

 

Per il babbà

880 g farina Manitoba
720 g uova
280 g burro
14 g lievito di birra secco
120 g zucchero
4 g sale
vaniglia qb

Sbattere leggermente le uova e mescolarne metà con metà del burro molto morbido.
Sbriciolare il lievito di birra nella farina e impastarla con il composto di uova e burro, e il resto degli ingredienti fino a un risultato omogeneo; coprirlo con un telo e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi trasferirlo in una tasca da pasticciere. Imburrare una dozzina di stampini troncoconici (ø 5 cm) e riempirli fino a metà; disporli, ben distanziati, in una teglia, lasciare lievitare per 1 ora e infornare a 190°C per 25 minuti circa.

Per la bagna

500 g acqua
500 g saké
150 g yuzu
400 g zucchero
1 g anice stellato
buccia di limone qb

Gelato al wasabi

500 g panna
500 g latte
30 g glucosio
30 g fruttosio
70 g trealosio
35 g wasabi fresco in pasta
3 g farina di carrube
2 g gomma di guar
2 g carragenina 2

Unire in miscela tutti gli ingredienti.
Pastorizzare a 81°C e congelare, pacossare all’occorrenza.

Andrea Fusco
Ristorante Taki Off, Roma
taki.it/takioff/