Montersino presenta la tartare di fragole al lime con gelato al fiordilatte

Luca Montersino ci lascia con una proposta suggestiva, una Tartare di fragole al lime con gelato al fiordilatte (in copertina su TuttoGelato 28), che sa di Natale e di freschezza.
Mentre sulla rivista si racconta in una bella intervista, nella quale rivolge un consiglio da pasticciere riguardo la gamma, specie per la stagione invernale, sostenendo l’importanza di differenziarsi grazie a originalità e concentrazione di gusto.

Per la tartare di fragole

100 g acqua
80 g zucchero vagliato medio
10 g buccia di lime
150 g fragole in purea
15 g addensante a freddo
350 g fragole fresche

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e buccia di lime. Lasciare in infusione 10 minuti, filtrare, unire la polpa di fragole, quindi le fragole a cubetti e infine legare con l’addensante a freddo. Tenere da parte in frigorifero.

 

Per la finitura

1000 g gelato al fior di latte
20 g buccia di lime
100 g meringhette

 

Montaggio

Disporre nelle coppe il gelato al fior di latte alternando con la tartare di fragole, e decorare con la buccia di lime tagliata à la julienne e qualche meringhetta.

 

Luca Montersino