Gelati al piatto 24 Giugno 2016

Tiramisùshi
La ricetta sushi gelato della pastry chef Sonia Balacchi,
per Carpigiani.
Mousse alla birra
panna fresca 35% m.g. g 120
vaniglia Tahiti g 0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya g 15
cioccolato bianco g 220
gelatina animale g 3
panna fresca 35% m.g. g 300
birra artigianale scura g 45
Bisquit al cacao e noci pecan
polvere di noci pecan g 150
uova g 125
miele g 88
sciroppo di glucosio g 38
farina g 42
amido di frumento g 25
cacao g 30
albumi g 300
destrosio g 100
cioccolato fondente 64% g 20
Bagna alla birra
acqua g 100
miele g 40
birra artigianale scura g 120
Semifreddo mascarpone e vaniglia
base semifreddo* g 360
gelatina animale g 6
mascarpone g 185
panna fresca 35% m.g. g 185
destrosio g 18
vaniglia Tahiti g 1
Glassa fior di Loto
panna fresca 35% m.g. g 150
sciroppo 30B* g 50
zucchero g 45
pectina g 1
cioccolato bianco g 360
birra artigianale chiara g 30
sciroppo di glucosio g 90
argento g 2
*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero
Sonia Balacchi
www.soniabalacchi.it