Il gelato pastiera di Demetrio Romeo

Know how pasticcero da figlio d’arte, intraprendenza e passione hanno portato Demetrio Romeo a far primeggiare la sua Gelateria Trebottoni sulla scena reggina. Su TuttoGelato n.34 presenta la ricetta del suo gelato pastiera.
La Pastiera Gelato, proposta in forma di torta, ha una base di pan di Spagna, grano cotto, ricotta e neroli (olio essenziale prodotto per distillazione dei fiori di arancio amaro).

600 g latte intero
139 g saccarosio
45 g destrosio
40 g latte polvere magro
22 g tuorlo
30 g panna fresca 35% mg
100 g pastiera cotta
6 g inulina
4 g proteine del latte
9 g maltodestrine
5 g neutro crema
essenza di neroli qb

Unire latte, tuorlo e latte in polvere, aggiungere le polveri mescolate tra di loro, pastorizzare il tutto a 78/80°C. A raffreddamento avvenuto, incorporare pezzi di pastiera e il neroli, mixare e procedere alla mantecazione. Creare una base circolare con una parte in pan di Spagna e, con il restante, ricavare 7 strisce. Inserire sulla base il gelato alla pastiera fino a 1,5 cm dal bordo, poi decorare con le strisce.

Romeo Trebottoni
Gelateria Trebottoni