I vegetalfruttati: Open di Marco Martinelli

“L’ho chiamato Open perché partecipare alla Coppa del Mondo della Gelateria e, come nel nostro caso, vincerla ha un grande significato di apertura verso gli altri Paesi e le altre culture del gelato, un punto di vista ampliato da questa meravigliosa esperienza”

 

 

Pesto alla ligure
(ricetta base)

136 g olio EVO DOP italiano
80 g foglie di basilico
20 g prezzemolo
40 g Grana Padano DOP 32 mesi
20 g pinoli
4 g sale
pepe nero qb

Sbianchire le foglie di basilico e prezzemolo in acqua bollente per 3/4 secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzare e unirle nel bicchiere del mixer insieme agli altri ingredienti. Frullare vigorosamente, quindi regolare il gusto con il sale e pepe e lasciare riposare per 12 ore.

 

Gelato fior di pesto

563 g latte intero
70 g panna
65 g LPS (latte parzialmente scremato)
100 g trealosio
85 g destrosio
15 g Glucodry 38 DE
2 g neutro
100 g pesto alla ligure

 

Gelato fior di oliva (1000 g)

550 g latte intero
70 g panna 35% mg
65 g LPS
100 g trealosio
85 g destrosio
15 g Glucodry 38 DE
2 g neutro
50 g olio EVO DOP italiano
63 g acqua

 

Sorbetto all’arrabbiata (1000 g)

700 g passata di pomodoro
150 g trealosio
100 g destrosio
1 g neutro
3 g sale
15 g inulina
2 g pasta di peperoncino
29 g acqua

 

Componenti della preparazione
(per 4 persone)

60 g gelato fior di pesto
60 g gelato fior di oliva
60 g sorbetto all’arrabbiata
240 g melanzane a cubetti
5 g buccia di melanzana fritta
240 g stracciatella di bufala
60 g pane tipo ciabatta
20 g olio EVO DOP italiano
500 g olio di semi di arachidi per frittura
sale e pepe nero qb

 

Assemblaggio

Preparare i gelati e il sorbetto, trasferirli in appositi stampi e, una volta sformati, conservarli a -18°C. Pelare a strisce le melanzane, affettare la loro buccia sottilissima a julienne e conservarla in acqua. Tagliare a cubetti le melanzane, salarle leggermente e conservarle a +3°C per 1 ora. Sciacquare i cubetti e asciugarli, quindi rosolarli in padella con l’olio EVO fino a renderli morbidi e dorati. Salare e pesare. Scolare e asciugare la buccia, quindi friggerla in olio di semi di arachidi fino a renderla croccante.

 

Finitura e presentazione

Dressare le melanzane sul fondo del piatto tiepido e disporre al centro una fetta di pane tipo ciabatta alta 1 cm. Aggiungere la stracciatella di bufala coprendo le melanzane, ma lasciando la fetta visibile. Disporre ordinatamente sul pane i gelati ed il sorbetto e riempire l’incavo superiore di ciascuno con l’olio EVO Dop.
Terminare decorando con alcuni cubetti di melanzana e la buccia fritta.

 

Marco Martinelli
chef e formatore
marcomartinellichef.com/contatti