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Girella alla mandorla con sorbetto di lampone e pino mugo

Quando applica la sua arte pasticcera alla produzione in gelateria i risultati sono sorprendenti quanto a estetica, cromatismi e proposta di servizio. Ecco una ricetta di Manuel Marzari, una girella innovativa alla mandorla di terra e lampone con sorbetto di lampone e pino mugo, con pan di Spagna cotto a vapore senza glutine e cremoso al lampone vegan

Pan di Spagna con cottura a vapore senza glutine e latticini

300 g uova
125 g zucchero di canna raffinato
75 g amido di mais
20 g sciroppo d’agave
40 g farina di chufa (mandorla di terra)
15 g farina di ceci
1 bacca vaniglia
2 g gomma di guar
1 g sale

Accendere il forno a vapore a 100°C. Montare con sbattitore elettrico o planetaria, per almeno 9 minuti, le uova con zucchero, miele e sale. A parte, setacciare farine, amido di mais, cacao e vaniglia, quindi incorporare nel primo composto, avendo cura di mescolare, con un movimento lento, dal basso verso l’altro, usando una spatola di plastica morbida. Non bisogna avere fretta nel compiere l’operazione, la delicatezza è fondamentale per la
buona riuscita. Versare in una teglia con bordo alto, foderata con carta da forno. Infornare per 10 minuti. Lasciare raffreddare, capovolgere e togliere delicatamente la carta da forno.

 

“ …una creazione colorata e divertente, che trova il suo pendant di gusto e colore nel sorbetto al lampone”

 

Cremoso al lampone vegan senza glutine
200 g purea al lampone 100% .
100 ml bevanda di riso
23 g amido di riso
8 g burro di cacao 100%

Versare la bevanda di riso in una bacinella nel quale è stato prima pesato l’amido di riso, quindi mescolare con un frustino. In un pentolino, versare la purea di lampone, fare bollire e versare subito nel composto precedente; cuocere per 1 minuto al minimo, mescolando continuamente. Unire a pezzetti il burro di cacao a 50°C circa, miscelando energicamente con una spatola morbida. Porre in frigorifero e lasciare cristallizzare per almeno 3 ore. Conservare al massimo per 3 giorni a + 4°C.

 

Sorbetto lampone e pino mugo

330 g purea lampone 100%
100 g acqua
50 g zucchero semolato
10 g glucosio
2 gocce di olio essenziale al pino mugo

Portare a 80°C l’acqua con zucchero e glucosio. In fase di raffreddamento, unire la purea di lampone e l’olio essenziale al pino mugo. Filtrare e versare nel mantecatore.

Manuel Marzari
manuelmarzari.com

 

 

 

 

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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