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Gelato zabaione al marsala, striato al nero di seppia

Ricetta gelato zabaione al marsala di Gianfranco Vissani per Staff Ice System

 

Splash di cachi

Sbucciare i frutti ed inserirli all’interno di una pentola a cuocere a fuoco medio alto per circa 10 minuti. Quindi, filtrare e lasciare raffreddare.

 

Zabaglione al Marsala

Inserire prima i tuorli con lo zucchero all’interno della pastorizzatrice ed aggiungere poco alla volta il Marsala, far cuocere per il tempo necessario. Incorporare gli ingredienti per la base del gelato all’interno della mantecatrice ed unire lo zabaglione freddo.

 

Marmellata al caffè

Porre in pastorizzatrice caffè espresso, zucchero, agar agar e pectina. Far cuocere per tutta la durata del ciclo previsto. Filtrare il nero di seppia e trasferirlo in una pentola, diluirlo a circa il 20% del volume e portarlo ad ebollizione.
Impiattare schizzando la salsa di cachi fredda sul fondo del piatto, formare una pallina di gelato allo zabaione, creare una spirale di marmellata di caffè sulla pallina di gelato ed infine sgranare degli anacardi tostati e salati, distribuendoli a pioggia. A chiudere, una spolverata di cenere ridotta in farina.

 

Gianfranco Vissani per Staff Ice System
www.staff1959.com

foto Bononi Production e Staff Ice System

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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