Gelato gastronomico 7 Maggio 2018

Gelato zabaione al marsala, striato al nero di seppia
Ricetta gelato zabaione al marsala di Gianfranco Vissani per Staff Ice System
Splash di cachi
Sbucciare i frutti ed inserirli allโinterno di una pentola a cuocere a fuoco medio alto per circa 10 minuti. Quindi, filtrare e lasciare raffreddare.
Zabaglione al Marsala
Inserire prima i tuorli con lo zucchero allโinterno della pastorizzatrice ed aggiungere poco alla volta il Marsala, far cuocere per il tempo necessario. Incorporare gli ingredienti per la base del gelato allโinterno della mantecatrice ed unire lo zabaglione freddo.
Marmellata al caffรจ
Porre in pastorizzatrice caffรจ espresso, zucchero, agar agar e pectina. Far cuocere per tutta la durata del ciclo previsto. Filtrare il nero di seppia e trasferirlo in una pentola, diluirlo a circa il 20% del volume e portarlo ad ebollizione.
Impiattare schizzando la salsa di cachi fredda sul fondo del piatto, formare una pallina di gelato allo zabaione, creare una spirale di marmellata di caffรจ sulla pallina di gelato ed infine sgranare degli anacardi tostati e salati, distribuendoli a pioggia. A chiudere, una spolverata di cenere ridotta in farina.
Gianfranco Vissani per Staff Ice System
www.staff1959.com
foto Bononi Production e Staff Ice System