E nocciola sia!

 

La nocciola è frutto prelibato e un ingrediente essenziale, con due I.G.P. riconosciute.
Come esaltarne al meglio le peculiarità nel gelato?
Grazie ad un attento uso della nocciola, il giovane Luigi Fornaio si è distinto all’ultima Gelato Artigianale Festival di Agugliano con la ricetta che vi proponiamo.
La rubrica dedicata al gelato funzionale, da cui è tratta la ricetta, è pubblicata sul numero #31 di TuttoGelato

 

 

Nocciola Piemonte I.G.P.

1000 g latte intero
120 g panna
210 g saccarosio
70 g zucchero d’uva
50 g Protom pw
35 g latte plv scremato
8 g neutro 5
120 g sta di nocciola

Miscelare bene le componenti solide (zuccheri, latte in polvere, stabilizzante neutro). Unire il latte vaccino al Protom e allo zucchero d’uva liquido. Pastorizzare la miscela fino a 85°C e, in fase di discesa a 60°C, aggiungere la panna vaccina. Evitare di inserire la pasta nocciola in fase di pastorizzazione, in quanto potremmo perdere buona parte della fragranza e dei profumi della nocciola stessa. Portare la temperatura di mantenimento, +4°C.

ricetta presentata dalla rubrica “Gelato Funzionale” a cura di Martino Liuzzi
sul numero #31 di TuttoGelato
Centro Studi di Castel d’Emilio
Agugliano, An
Foto di Giancarlo Bononi