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Cernia maturata, yogurt e cipolla di Zerli

 

A Moneglia, presso lo stellato Orto by Jorg Giubbani, nel resort dell’Hotel Villa Edera & La Torretta, i sorbetti e i gelati dello chef Giubbani sono sorprendenti e identitari come i suoi piatti. “Noi serviamo sorbetti e gelati tutto l’anno, preparandoli con gli ortaggi, con le erbe aromatiche poste in infusione, o con i funghi, porcini e galletti, insieme ai vari tipi di basilico e con fiori di sambuco o di corbezzolo, di cui utilizziamo anche i mieli”.
Lo abbiamo intervistato per la rubrica Gelati stellati di TuttoGelato n. 34 e qui vi proponiamo una sua ricetta.

 

 

Cernia maturata, yogurt, cipolla di Zerli tra saor e carpione

Per la cernia

400 g filetto di cernia del Mar Ligure
300 g burro di cacao

Ricavare i filetti dal pesce e fondere il burro cacao. Farlo calare a 20°C su tutto il pesce e lasciare maturare in positivo per almeno 7/9 giorni.

Per lo yogurt

1 scalogno
olio EVO qb
70 g Pigato bianco ligure
120 g brodo vegetale
10 g timo e maggiorana

Tagliare sottilmente lo scalogno e farlo sudare con un pochino di olio. Sfumare con il Pigato e lasciare ridurre del 50%. Aggiungere il brodo e ridurre ancora per lasciare in infusione con le erbe aromatiche. Una volta freddo, colare in modo da avere una salsa vellutata.

Per il sorbetto alla cipolla di Zerli in carpione

180 g polpa di cipolla cotta
100 g acqua
50 g acqua
62 g saccarosio
0,5 g neutrosio
20 g destrosio
35 g aceto bianco
20 g mela Golden
1 g chiodi di garofano
1 g cardamomo
1 g anice stellato

Miscelare tutti gli ingredienti così da ottenere una massa omogenea. Porre nel Pacojet e abbattere a -20°C.

Per il film di cipolla in saor

70 g acqua
60 g aceto di lampone
50 g cipolla di Zerli
10 g uvetta sultanina
50 g zucchero
6 g gelificante Elastic
15 g foglie di acetosa
8 g olio di aneto
4 g olio EVO acerbo
2 g sale Cornish
2 foglie di erba lepre
2 foglie di erba cola
2 foglie di basilico rosso
2 foglie di prezzemolo

Frullare tutto insieme (lasciare da parte solo il gelificante) e filtrare successivamente, per avere un liquido di cipolla in saor. Pesarlo e unire l’Elastic, portando a ebollizione; colare su un piano e ricavarne dei dischi. Rompere la “crosta” di burro cacao della cernia e ricavarne la porzione necessaria. Cuocerla sulla griglia con qualche residuo di burro di cacao, di modo che funga da grasso di cottura, portare a cottura media e poi tagliare a metà.
Posizionare la salsa di yogurt sul fondo del piatto, quindi la cernia e l’olio all’aneto.

Dressaggio e finitura

Sormontare le foglie di acetosa sul pesce, dressare il sorbetto cremoso e ricoprire con il film di cipolla in saor. Completare con le guarnizioni aromatiche dell’orto.

Jorg Giubbani
Orto by Jorg Giubbani
Moneglia, Ge
ortobyjorggiubbani.com
Foto Laura Bianchi

Lo chef stellato Jorg Giubbani (foto Laura Bianchi).

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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