Gelato al latte di asina, olio di nocciola e fondente
Gelato al latte di asina e olio di nocciola
latte di asina fresco g 1.000
saccarosio g 150
olio di nocciola g 80
destrosio g 50
fibre g 40
sciroppo di glucosio g 40
farina di semi di carruba g 8
miele g 30
nocciole tostate Piemonte g 50
Copertura al fondente
cioccolato fondente 60% g 300
burro di cacao g 60
farina disoleata di nocciole q.b.
Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato in stampi e abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con farina disoleata di nocciola Pariani.
Alberto Marchetti e Igor Macchia
http://www.ristorantelacredenza.it/
foto Stefano Fusaro e Bob Noto
