Gelato alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe al profumo di caffè

In occasione del decimo traguardo della Coppa del Mondo della Gelateria, sulla rivista TuttoGelato ripercorriamo in più puntate le principali tappe del passato, tra fotografie e ricette. Nel 2008 l’Italia bissa la vittoria con Gabriele Ferro, Gaetano Mignano, Felice Nichilo e Lucia Sapia, allenati da Roberto Rinaldini; al secondo posto la Francia e terza la Svizzera.
Sul tema Gli Elementi, ecco la ricetta vincitrice del cono gelato Hurricane: gelato alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe al profumo di caffè, cono in copertura fondente e cremino di nocciole, cioccolato al latte e cereali caramellati

Gelato alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe al profumo di caffè

2060 g latt
60 g latte magro in polvere
440 g saccarosio
200 g destrosio
120 g sciroppo di glucosio 66DE
200 g panna 35% mg
40 g proteine del latte
16 g neutro
500 g pasta di nocciola
120 g chicchi di caffè

Inserire nel pastorizzatore latte, sciroppo di glucosio, 200 g di saccarosio e chicchi di caffè sminuzzati. Azionare il ciclo alta pastorizzazione (85°C); miscelare le polveri e inserirle nella miscela a 40°C, quindi anche panna e pasta di nocciola a 50°C, e fare arrivare la miscela a fine ciclo. Filtrare e lasciare maturare per 6 ore; mantecare.

Cono in copertura fondente 81%

2000 g copertura fondente

Temperare a 30°C e realizzare una camicia sottile all’interno dello stampo in silicone. Lasciare cristallizzare a 18°C.

Cremino di nocciole, cioccolato al latte e cereali caramellati

1000 g pasta di nocciola
700 g copertura al late
150 g cereali caramellati

Temperare a 30°C gli ingredienti miscelati insieme e realizzare uno strato sopra la copertura fondente.

 

Gabriele Ferro, Gaetano Mignano, Felice Nichilo e Lucia Sapia, allenati da Roberto Rinaldini.
Coppa del Mondo della Gelateria 2008