Caffecream di Gino Fabbri

 

 

Mocha Mousse 17-1230 è il colore Pantone del 2025, una tonalità di marrone che ritroviamo anche nella torta Caffecream di Gino Fabbri, con crema zabaione al cioccolato bianco, gelatina al caffè, pan di Spagna, e bagna, bavarese e croccantino al caffè.

CAFFECREAM

per 10 dolci Ø 20 cm

Crema zabaione al cioccolato bianco
252 gg tuorli
252 g vino
504 g zucchero
15 g gelatina in fogli
315 g cioccolato bianco
1.260 panna

Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino a 82°-84°C. Mettere a montare fino a raffreddamento, aggiungendo a metà la gelatina ammorbidita e sciolta. Sciogliere il cioccolato a 40°-45°C ed unirlo alla massa montata. Incorporare poi la panna semimontata e colare nel cerchio.

 

Gelatina al caffè per interni
1.140  g acqua
340 g zucchero
14 g agar agar E 406
14 g gelatina in fogli
114 g caffè liofilizzato
pan di Spagna per arrotolati q.b.
bagna al caffè q.b.
Miscelare zucchero e agar agar. Portare l’acqua a bollore incorporando a metà la miscela preparata. Quando bolle, togliere dal fuoco ed unirvi caffè e gelatina ammorbidita. Raffreddare fino a 26°C prima di colare nei cerchi su Silpat (130 per cerchio). Adagiarvi sopra un cerchio di divisa e bagnarlo leggermente con bagna al caffè.

Pan di Spagna per arrotolati
1000 g pasta mandorla al 70%
400 g albume pastorizzato
300 g burro fuso
100 g zucchero invertito
Montare in planetaria con foglia la pasta di mandorle cruda allungata poco per volta con gli albumi liquidi e lo zucchero invertito. Quando il composto è leggermente montato e perfettamente liscio, aggiungere il burro fuso caldo, poi montare. Stendere su fogli e cuocere a valvola chiusa a 180°-190°C. Ogni foglio pesa 800-1.300 g.

Bagna al caffè
2200 g acqua
3100 g zucchero
2000 g Caffè Kenia Camel 40% Vol.
Bollire acqua e zucchero ed una volta raffreddati unirvi il liquore.

Bavarese al caffè
126 g tuorli
100 g zucchero
20 g caffè liofilizzato
378 g latte
15 g gelatina in fogli
378 g cioccolato al latte
1512 g panna
Sciogliere il caffè nei tuorli ed aggiungervi lo zucchero. Bollire il latte, versarlo sul composto e cuocere a 82°-84°C. Unire la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato, emulsionare al minipimer. Raffreddare fino a 28°-30°C ed unirvi la panna semimontata. Colare nei cerchi.

Croccantino al caffè
200 g pasta di mandorle 100%
60 g pasta caffè
170 g cioccolato fondente 70% cacao
400 g wafer in scaglie
70 g burro fuso
Miscelare le paste, aggiungervi il cioccolato e poi il wafer. Mescolare bene, unire il burro, amalgamare e stendere fra due fogli di carta da forno delle pesate da 600 g. Raffreddare in freezer; tagliare cerchi del diametro 18 cm, da usare all’occorrenza.

Montaggio
Partendo dalla base, mettere un cerchio di pan di Spagna e sopra un cerchio di croccantino. Colare la bavarese al caffè fino a metà cerchio ed adagiarvi un interno di gelatina e pan di Spagna. Chiudere il cerchio con crema zabaione al cioccolato bianco.

Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbripasticcere.it
Foto Giancarlo Bononi