Foliage

La ricetta di Gabriele Tangari è un omaggio ai colori e ai sapori dell’autunno. “Alla base ci sono le castagne piemontesi, utilizzate in tre consistenze: castagnaccio, crema e in conserva; il mandarino, impiegato come riduzione, molto profumato e persistente; la zucca, fatta fermentare e poi mantecata con il mascarpone. Il tocco esotico è dato dalla papaya fresca che ricorda il sapore della zucca e che decora e chiude l’insieme”.

 

 

Per la crema montata ai marroni

100 g panna fresca
24 g tuorli
26 g zucchero semolato
1,6 g gelatina vegetale
70 g mascarpone
30 g pasta marroni

Scaldare in una casseruola la panna. In una boule, miscelare tuorli e zucchero. Stemperare parte dei liquidi con i tuorli e cuocere tutto in casseruola fino ai 40°C. Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scioglierla nella crema e raffreddare il composto. Montare la crema con mascarpone e pasta di marroni; far maturare per 8 ore circa in frigorifero.

 

Per il castagnaccio

45 g burro fuso
50 g zucchero moscovado
1 g sale di Cervia
65 g uova
10 g amido riso
50 g farina castagna
0,8 g baking powder

Inserire in una ciotola uova e zucchero; mescolare e aggiungere poco alla volta le farina. Quando il composto è liscio e omogeneo, unire il burro fuso non caldo e il sale. Stendere su una placca.

 

Per le foglie di papaya

125 g papaya
1,5 g metilcellulosa
3,5 g gelatina vegetale 

Sciogliere la metilcellulosa in 60 g di polpa di papaya. Lasciare idratare a +2°C per 6 ore. Scaldare la restante parte di polpa e sciogliere la gelatina. Mescolare il composto di polpa e metilcellulosa insieme a quella con la gelatina. Stendere il negli stampi e lasciare
asciugare a 80°C per 30 minuti. Sformare e
fare asciugare per altri 30 minuti.

 

Montaggio

In una fondina, mettere qualche schizzo di riduzione al mandarino, il disco di castagnaccio e, sopra, un grosso punto di crema; adagiare un pezzo di marron glacé. Di fianco, disporre una quenelle di gelato alla zucca e mascarpone. Cospargere con le foglie di papaya.

 

Gabriele Tangari
da Marghe, Lounge Restaurant
Bistrot
Sirmione, Bs
margherestaurant.com