Gelati 18 Aprile 2019
Eskimo Glagla Inspiration
La ricetta originale dell’Ecole Valrhona
Sorbetto al cocco
acqua minerale g 2100
zucchero semolato g 420
glucosio atomizzato g 525
zucchero invertito g 105
gomma di carruba g 6
gomma di guar g 6
polpa di cocco g 2630
Riscaldare l’acqua, a 30°C aggiungere zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito; a 45°C unire gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciare maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra 6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.
Glassa Eskimo Inspiration
Inspiration a vostra scelta tra le referenze:
*Inspiration fragola (15391) g 1800
*Inspiration frutto della passione (15390) g 1800
*1800g Inspiration lampone (19999) g 1800
*Inspiration yuzu (19998) g 1800
Olio di vinacciolo g 360
Mescolare la copertura sciolta con l’olio. Utilizzare a 30°/35°C.
Montaggio e finitura
Preparare il sorbetto. Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare. Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32°C, cospargere di noce di cocco grattugiata, mescolata al glitter argentato (Ref Valrhona Signature 13922). Mantenere a 18°C. Degustazione -14°C. È possibile marmorizzare l’interno dei pinguini con sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.