Toscanità sottozero. La ricetta di Palmiro Bruschi e Alessandro Masia

Cantuccio morbido, crema al Vinsanto, meringa italiana, semifreddo all’italiana al Vinsanto e confettura di lamponi

B & B

Cantuccio morbido

120 g cantucci
60 g zucchero
40 g farina
160 g uova
150 g albumi
60 g zucchero

Mescolare i primi tre ingredienti, utilizzando il cutter. Polverizzare perfettamente il tutto, unire le uova e mescolare a massima velocità per 2 minuti. A parte, montare a lucido gli albumi con lo zucchero e, con una spatola di gomma, amalgamare i due composti. Stendere ad uno spessore di 0,5 cm e cuocere a 190°C per circa 5 minuti.

 

Crema al Vinsanto

250 g Vinsanto
250 g tuorli
250 g zucchero
16 g amido di mais

Unire amido e zucchero, poi i tuorli e frustare bene, quindi il Vinsanto. Cuocere come una crema pasticcera e, appena arriva al bollore, levare dal fuoco. Lisciare con un minipimer ed abbattere in positivo.

 

Meringa italiana

200 g albumi
40 g zucchero
360 g zucchero
110 g acqua

Cuocere 360 g di zucchero ed acqua a 120°C. Quando la temperatura scende intorno ai 110°C, iniziare a montare gli albumi con 40 g di zucchero, poi unire a filo lo zucchero cotto, facendo in modo che tutto venga incorporato bene negli albumi, per far sì che la meringa si stabilizzi perfettamente. Montare sino a 40°C.

 

Semifreddo all’italiana al Vinsanto

250 g crema al Vinsanto
195 g meringa italiana
555 g panna montata a lucido

Amalgamare meringa e crema, quindi alleggerire con panna montata.

 

Confettura di lamponi

335 g lamponi
135 g zucchero
5 g pectina
5 g succo di limone

Mescolare insieme zucchero e pectina, ed unire a frutta e succo di limone, se possibile la sera prima della cottura, e mettere in frigo. Al mattino cuocere il composto e, appena arriva a 103/104°C, controllare con la spatola di gomma o con il refrattometro (58/62°Brix) che si abbia la consistenza desiderata.

 

 Composizione

Con il sac à poche con bocchetta diametro 12, stendere longitudinalmente quattro strisce di cantuccio morbido, distanziandole 2 cm l’una dall’altra. Spolverare con rottami di cantucci e mettere 4 minuti in abbattitore per far rapprendere, poi arrotolare e mettere nuovamente in abbattitore sino all’indurimento. Disporre uno strato alto 2 cm di semifreddo al Vinsanto nel barattolo di vetro ed abbattere. Tagliare a fette di 3 cm di spessore il cantuccio arrotolato abbattuto e porlo in piedi sulla base di semifreddo in vaso. Decorare con foglia oro, briciole di cantucci e gocce di confettura di lamponi che, con la loro acidità, vanno a bilanciare il gusto, rendendolo ancora più gradevole al palato. Per questa preparazione ci siamo serviti di vasi in vetro prodotti da Sintek (sintekassisi.it)

 

Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni
Sansepolcro, Ar
ghignoni.it

Alessandro Masia
A.M. Consultant
alemasia78@gmail.com