Gelato all’olio EVO “Taggiasca 2019”

La ricetta di Alessandro Racca
Pasticceria Racca | San Bartolomeo al Mare, Im

Per la frolla alle olive

sciroppo di canditura delle olive g 200
olio EVO “Taggiasca 2019” g 300
sale di Mothia g 3
bacca di vaniglia n 1
farina 0 160W g 460

Miscelare lo sciroppo di canditura con olio, sale e semi della bacca di vaniglia, fino ad un impasto omogeneo. Aggiungere la farina ed impastare 2 minuti a velocità minima. Stendere tra due fogli di carta da forno a 3 mm, coppare e cuocere in forno statico a 185°C per 14/16 minuti.

 

Per il gelato all’olio EVO “Taggiasca 2019”

latte liquido intero fresco al 3,5% g 3388
inulina g 99
zucchero g 329
destrosio g 132
glucosio disidratato 38 DE g 263
latte in polvere magro g 99
neutro puro g 23
olio EVO “Taggiasca 2019” g 401
sale g 3
trealosio g 263

Riscaldare il latte a 45°C, unire le polveri precedentemente miscelate, pastorizzare e, in fase di raffreddamento, a 45°C emulsionare l’olio EVO. Maturare almeno 3 ore e mantecare a consistenza Crystal*.

*si intende una tecnica messa a punto in Carpigiani che indica una consistenza adatta allo stampaggio, nel gelato, e più soffice della norma, ad hoc per il modellaggio, nei sorbetti.

 

Per il sorbetto all’olio EVO “Taggiasca 2019”

acqua g 2.964
inulina g 221
zucchero g 357
destrosio g 179
glucosio disidratato 38 DE g 286
maltodestrine g 64
neutro puro g 29
olio EVO “Taggiasca 2019” g 536
sale g 7
trealosio g 357

Riscaldare l’acqua a 50°C, aggiungere le polveri miscelate, pastorizzare e, in fase di raffreddamento a 40°C, emulsionare l’olio EVO. Maturare almeno 3 ore e mantecare a consistenza Crystal sorbetto. Colare in stampi in silicone del diametro di 2,5 cm per mezz’ora. Indu rire.

 

Per lo chablonage

cioccolato bianco 34% g 200
burro di cacao deodorizzato g 200
olio EVO “Taggiasca 2019” g 5

Sciogliere il cioccolato a 43°C, unire il burro di cacao, emulsionare e aggiungere l’olio EVO, poi emulsio nare e mantenere a 38°C.

 

Decorazioni in fondente

Stendere il cioccolato temperato su foglio chitarra precedentemente spruzzato con burro di cacao argento in polvere. Coppare delle foglie delle stesse dimensioni della frolla.

 

Montaggio

Preparare delle semisfere di gelato all’olio con, all’interno, il disco di sorbetto mantecato. Chablonare due volte per un effetto brinato. Al centro del piatto, creare un’elegante base “plissettata” a forma di corona con il gelato all’olio Evo e costruire il dolce, posizionando una semisfera rivolta verso il basso, una lamina di cioccolato e un’altra semisfera rivolta verso l’alto. Decorare con tre foglie di frolla e tre foglie d’olivo in cioccolato.
Terminare con foglia d’argento e oro scintillante.

 

Alessandro Racca
Pasticceria Racca
San Bartolomeo al Mare, Im
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