Due decenni di Cremeria Scirocco a Bologna

Per Andrea Bandiera il gelato artigianale saprà evolversi in una versione sofisticata e personalizzata, con precisione tecnica

La storia di Andrea Bandiera, animata dalla recente soddisfazione dei primi 20 anni di attività per la sua Cremeria Scirocco a Bologna, accende i riflettori sull’efficacia della doppietta di tecnologia e creatività per produrre un gelato che “lascia la voglia di mangiarne ancora un altro subito dopo”, un prodotto artigianale autentico. Lui, un informatico, è la testimonianza che la precisione in gelateria è fondamentale. Nel 2004, dopo un viaggio in Sicilia, decide di iniziare un’avventura, raccontare una storia attraverso un prodotto artigianale e comincia a lavorare in gelateria, applicando alla creazione delle ricette un software da lui stesso sviluppato. “Ogni gelato che creo nasce da un calcolo preciso, dal bilanciamento degli ingredienti e dallo studio scientifico delle materie prime” (nella foto sopra, Semifreddo tiramisù).

Con la tecnologia si può sperimentare e un metodo scientifico assicura costanti di qualità e insieme anche la creatività di gusto. Alla base c’è l’idea che bastano piccole variazioni per cambiare completamente il risultato: “un gusto straordinario può diventare mediocre per una differenza minima nella temperatura o nella composizione degli ingredienti”, spiega Bandiera.
Il gelato è per lui un’esperienza gastronomica completa, da gustare in ogni stagione. Collabora con chef per suggestioni gastronomiche costruite con prodotti tipici locali oltre che stagionali e nascono gusti quali Mandorle e Gorgonzola, Pesto Genovese, senza aglio e formaggio, Pecorino e Miele, Cipolla caramellata e Bergamotto. “Un buon gelato si riconosce prima di tutto dalla semplicità: pochi ingredienti, naturali e ben bilanciati”. Il colore è delicato e mai troppo accesso, è cremoso, deve sciogliersi in bocca lasciando una sensazione fresca e pulita, ha una temperatura corretta e risulta immediato e riconoscibile nel gusto. Per i suoi gelati, utilizza latte fresco di qualità, preso direttamente dal produttore e pastorizzato internamente.

Zabaione con tenerina, Pecorino di Moliterno 60 giorni e miele Thun, Mandorle e gorgonzola

Gazpacho, Essenza sorbetto al cioccolato, Arachide al caramello

Giusto ai 20 anni di Cremeria Scirocco pensa a un gelato celebrativo che unisce le eccellenze del territorio emiliano, come il sapore del Parmigiano Reggiano, con i profumi della Sicilia, la terra che ha ispirato la sua avventura. Un dolce-salato, in cui l’umami persistente del Parmigiano si fonde con un tocco di agrumi siciliani, magari il bergamotto.

Da sinistra, le prime due immagini
Semifreddo Loren: mousse alla vaniglia Bourbon, biscuit al pistacchio e al cioccolato con confettura di visciole, e a ricoprire glassa di visciole.
Gelèe di cioccolato con perle croccanti al lampone, mousse alla vaniglia con cremoso fondente, gelèe a cuore di lampone e Breton ricoperta di cioccolato al latte.

Il gelato saprà evolversi

Il gelato artigianale sarà sempre più gastronomico, attento al gusto e alla salute, all’etica ed alla sostenibilità. “Crescerà l’attenzione verso l’origine degli ingredienti, l’autenticità e la trasparenza nella loro scelta; vedo sempre più spazio per l’innovazione tecnologica nella produzione e nella gestione delle ricette. Immagino un gelato personalizzato, penso ad esempio al gelato aproteico che ho creato per coloro che soffrono di insufficienza renale cronica ”. “Il gelato diventerà sofisticato e ricco di significati”. Nel mentre lui continua a lavorare al software di creazione delle ricette per renderlo più intuitivo, per aiutare sempre più artigiani a realizzare oltre al gelato anche procedure produttive più efficienti.

Cremeria Scirocco

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