Crema ai fiori d’arancio di Jordi Roca

La ricetta di Jordi Roca

 

Per 4 persone

Per la crema ai fiori d’arancio (1,4 kg)

900 g panna
150 g zucchero
12 tuorli
1 uovo
100 g acqua di fiori d’arancio

Mescolare panna e zucchero in pentola e portare a bollore. In una ciotola, sbattere i tuorli insieme all’uovo intero e incorporare parte della miscela di panna e zucchero. Fuori dal fuoco, versare il composto nella rimanente miscela di panna e zucchero, e aggiungere l’acqua di fiori di arancio. Filtrare la miscela in una caraffa e riempire gli stampi per 3/4. Infornare a 85°C per 20 minuti, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Per la base sorbetto alla frutta (1,9 kg)

800 g acqua
140 g destrosio
80 g zucchero invertito
160 g glucosio nebulizzato
800 gzucchero
20 g stabilizzante per sorbetti

In una casseruola scaldare acqua, destrosio, zucchero invertito e glucosio fino a 40°C. Nel frattempo, mescolare zucchero e stabilizzante, unire al composto precedente e scaldare a 85°C.Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

Per il sorbetto all’arancia e zafferano (1,59 kg)

500 g base sorbetto
1 kg succo d’arancia
100 g glucosio nebulizzato
acqua qb
0,5 g zafferano

Sciogliere il glucosio nell’acqua, mescolare con il succo d’arancia ed unire alla base sorbetto. Incorporare lo zafferano e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Mantecare e conservare in freezer.

 

Per la riduzione di mandarino (390 g)

200 g succo di mandarino
100 g zucchero
100 g glucosio

Mescolare gli ingredienti in pentola, portare ad ebollizione e ridurre alla consistenza desiderata. Versare in una ciotola, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

 

Montaggio

zucchero
fettine di arancia
petali di violetta

Sformare la crema ai fiori d’arancio. Cospargerla con zucchero e appoggiare una spatola rovente per formare una superficie caramellata croccante. Sistemarla in centro ad una coppa. Attorno alla crema disporre alcune fettine di arancia, un po’ di riduzione al mandarino e qualche petalo di violetta. Sistemare una quenelle di sorbetto sopra la crema.

 

Jordi Roca
“Anarkia”
https://cellercanroca.com

foto Mikel Ponce