Zuppetta di latte condensato, espresso in gelatina, mandorle sabbiate e gelato al Baileys

Talentuosa ed estrosa, determinata e ambiziosa, Cristina Bowerman, pugliese di nascita, americana per formazione, e romana per scelta, è l’anima di Glass Hostaria.
Da sempre appassionata di gelato, sul nuovo numero di Tutto Gelato svela gusti, abbinamenti e una sua ricetta iconica

Per 4 persone

Per la zuppetta di latte condensato

350 g panna
150 g latte
30 g glucosio

Preparare il latte condensato cuocendo e riducendo del 40% la panna con il latte; aggiungere il glucosio solo all’ultimo istante. Passare al setaccio e mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.

 

Per l’espresso in gelatina

2 pezzi di anice stellato
10 g liquirizia in polvere (o in bastoncini)
4 tazze di caffè espresso
12,5 g gelatina
450 g acqua totali
60 g zucchero circa
25 g glucosio circa

Per la gelatina di caffè, tostare l’anice stellato e metterlo in infusione nel caffè insieme alla liquirizia. Quindi ammollare la gelatina in acqua e scioglierla nel caffè ancora caldo, dopo averlo filtrato prima e zuccherato poi. Aggiungere anche il glucosio e mescolare bene. Riporre in frigorifero e far riposare per almeno 4 ore.

Per le mandorle sabbiate

75 g mandorle tostate
25 g acqua
30 g ucchero

Mettere acqua e zucchero in una casseruola e cuocere a 117°C. Incorporare le mandorle nello sciroppo e mescolare bene, facendo rivestire in modo omogeneo le mandorle con la glassa.

 

Per il gelato al Baileys

250 g panna
250 g latte
30 g glucosio
75 g zucchero
25 g glicerina
Baileys dealcolizzato qb
4 g gelatina

In una casseruola mescolare tutti gli ingredienti tranne la gelatina e scaldare a 85°C. Unire anche la gelatina ammollata in acqua, quindi lasciare raffreddare, mettere nella gelatiera e fare mantecare. Riporre nel freezer per almeno 2 ore.

 

Composizione

Disporre su un piatto due cucchiai di latte condensato, un cucchiaio abbondante di gelatina di caffè, le mandorle sabbiate e completare con una pallina/ quenelle di gelato al Baileys.

Cristina Bowerman
Glass Hostaria
Roma
glasshostaria.it