AROUND CAMPARI

La ricetta di Viviana Varese

Mousse di pompelmo, cremoso al limone e sorbetto all’ananas con aria di Campari

 

 

Per 4 persone

Per la meringa

100 g albumi                                           
100 g zucchero                                

In planetaria con frusta, montare gli albumi e aggiungere lo zucchero poco per volta, fino a quando non si ottiene una meringa lucida e ben gonfia. Mettere da parte.

 

Per la mousse di pompelmo

250 g succo di pompelmo                                    
20 g zucchero              
15 g gelatina in fogli        
200 g panna montata       

In un tegame scaldare il succo. Toglierlo dal fuoco e unire la gelatina reidratata in acqua e ghiaccio. A parte montare la panna e tenerla in frigorifero. Unire al succo, poco per volta, la meringa montata. Mescolare bene e aggiungere la panna montata. Colare in stampi a spirale e congelare.

 

Per il sorbetto di ananas

200 g succo di ananas                            
20 g zucchero                         
10 g destrosio                             
10 g glucosio in pasta                     
succo di 1/2 limone               

In un contenitore versare entrambi i succhi e aggiungere tutti gli zuccheri, mescolando bene finché questi ultimi non si sono sciolti completamente. Mantecare e conservare in freezer fino all’utilizzo.

 

Per l’aria di Campari

100 g Bitter Campari                                            
200 g acqua                                                       
2 g Sucro Emule Sosa*                           

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione finché non si crea una spuma voluminosa e stabile.
* Sucro Emule Sosa è un emulsionante. Può essere sostituito da 4 g di lecitina di soia.

 

Per il cremoso al limone

100 g succo di limone                          
200 g cioccolato bianco                                       

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere il succo tiepido emulsionando bene. Conservare in frigorifero.

 

Per le meringhe essiccate

100 g albumi                                                   
100 g zucchero                                                

In planetaria con frusta, montare gli albumi e aggiungere lo zucchero poco per volta, fino a quando non si ottiene una meringa lucida e ben gonfia. Stendere su una placca da forno facendo delle listarelle e cuocerle 50°C per un’ora, a valvola aperta. Fare raffreddare.

 

Per la decorazione

fiori eduli, pompelmo a spicchi, meringhe essiccate             

MONTAGGIO

Porre la mousse, ancora congelata, sopra ad un piatto piano. Mettere il cremoso in una sac à poche munito di bocchetta liscia e fare tre spuntoni in tre punti ben distanziati. Porre sopra ogni spuntone una fetta di pompelmo. Fare due quenelle di sorbetto all’ananas e porle accanto agli spicchi di pompelmo. Accostare poi poca aria di Campari e decorare con meringhe essiccate e fiori eduli.

 

Viviana Varese
Alice Ristorante
Eataly Smeraldo Milano
www.aliceristorante.it

foto Francesca Brambilla – Serena Serrani