Variazione gelato di cioccolato e visciola all’ibisco

Cuoco e Camicia, a Monti nella Capitale, propone una selezione di dolci firmati dalla giovane pastry chef Orsetta Di Francesco, con la supervisione dello chef Riccardo Loreni.
Qui vi proponiamo la ricetta di un suo dessert al piatto con sorbetto di ibisco e gel di visciola

 

Ingredienti

 

Ganache montata alla fava di Tonka

92,5 g panna liquida
10 g sciroppo di glucosio
10 g zucchero invertito
125 g cioccolato bianco al 35%
275 g panna 35% m.g.
4g gelatina in polvere
20 g acqua
2 bacche fava di Tonka

Questa preparazione ha bisogno di 12 ore di cristallizzazione, quindi andrà preparata il giorno prima. Scaldare la prima quantità di panna con il glucosio, lo zucchero invertito e le bacche di fava di Tonka grattugiate. Fuori dal fuoco, unire la gelatina idratata e versare la miscela lentamente sul cioccolato semi fuso, mescolando al centro per creare un vortice elastico e brillante. Emulsionare con il minipimer, aggiungendo la seconda quantità di panna liquida fredda. Mettere la pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 12 ore.
Montare la miscela con la foglia, fino ad ottenere una consistenza montata e leggera, che possa essere lavorata con la sac à poche.

 

Infuso

175 acqua
8 g fiori di ibisco essiccati
Preparare l’infuso di ibisco con l’acqua bollente e coprire con la pellicola per almeno 10-15 minuti minuti. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un passino, scolare e tenere da parte l’infuso ottenuto, quindi raffreddare.

 

Sorbetto di ibisco

100 g succo di limone
sciroppo*
125 g acqua
156 g zucchero semolato
40 g destrosio in polvere
2,5 g neutro per sorbetti

*Scaldare l’acqua fino ad arrivare a 40°C, unire le polveri precedentemente miscelate tra loro e portare a bollore. Raffreddare velocemente a +4°C. Unire l’infuso, 200 g di sciroppo e il succo di limone, emulsionare bene con un mixer ad immersione, finché non sia tutto omogeneo. Mantecare la miscela con l’apposita gelatiera. In assenza della macchina per la mantecazione del gelato, abbattere la miscela o congelarla il più velocemente possibile (per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno del sorbetto) e, una volta congelato, frullare a massima potenza in un robot da cucina e riporre subito in congelatore coperto.

 

Polvere di ibisco
5 g fiori di ibisco essiccati

Frullare i fiori di ibisco con un macina spezie e passare in un passino a maglia fine, per ottenere una polvere il più fine possibile.

 

Meringhe

100 g albumi
100 g zucchero semolato
100 g zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 70°C. In una planetaria, con l’ausilio di una frusta a fili sottili, montare gli albumi a velocità media e, quando iniziano a schiumare, unire a pioggia lo zucchero semolato. Montare fino a raggiungere la consistenza a “becco d’uccello”. Spegnere la planetaria e a mano, con l’aiuto di una marisa, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Con la punta per la sac à poche n. 8 formare sulla teglia, rivestita di carta da forno, delle puntine. Infornare le meringhe e cuocere per 3-3,30 ore.

 

Crumble

50 g burro
62 g farina
25 g zucchero di canna
0,5 g sale fino

Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero. Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e azionarla, prima alla velocità più bassa per poi aumentarla gradualmente, finché l’impasto risulterà omogeneo ma ancora freddo. Riporlo in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Foderare una teglia con la carta da forno e, con una microplane, grattugiare il crumble necessario, il resto conservarlo in congelatore avvolto da carta forno e pellicola. Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti, fino ad un aspetto uniformemente dorato.

 

Spugna

150 g albumi
72 g yogurt bianco intero
30 g zucchero a velo
10 g farina debole
30 g polvere di mandorle

Pesare tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina e azionarlo alla massima potenza. Mettere la miscela in un sifone piccolo e dare gas due volte. Riempire un bicchiere di carta o polistirolo con il composto spumoso e cuocere in microonde alla massima potenza per 50-60 secondi. Togliere dal microonde, lasciare raffreddare e rivestire con pellicola tutto il bicchiere. Tagliare in pezzi solo prima dell’utilizzo, altrimenti potrebbe seccarsi.

 

Gel di visciola

100 g visciole fresche denocciolate
10 g zucchero semolato
1 g agar-agar

Lavare e denocciolare le visciole, quindi frullare. Miscelare lo zucchero con l’agar agar e unire alla purea di frutta e poi cuocere fino ad arrivare ad 90/95°C. Fare raffreddare in frigorifero. Una volta freddo, risulterà totalmente gelificato, quindi frullare con il minipimer ad immersione e passare con il passino in modo tale da ottenere la consistenza di un gel liscio. Mettere il gel in uno squiser o in un sac poche con una punta molto piccola.

 

Montaggio

Nel piatto scelto, con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta Sant’Honore, dressare la ganache montata, creando delle curve morbide. A piacere, aggiungere la polvere di ibisco, le meringhette e piccoli ciuffi di gel di visciola e pezzetti di spugna. Su un lato della ganache adagiare il crumble, in modo da poter poggiare sopra la quenelle di sorbetto di ibisco.
Servire.

 

Orsetta Di Francesco
Cuoco e Camicia
Roma